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Restaurantes se adaptam ao crescimento do público vegano

Tacacá com Pancs: sugestão elaborada sem proteína animal pela chef Tati Lund (foto: divulgação/ Tomás Rangel)

por Cintia Oliveira* 

Os motivos são muitos: a defesa do bem-estar animal, a preservação do meio ambiente e busca por uma alimentação mais saudável. Com essas bandeiras em riste, os adeptos do veganismo crescem cada vez mais no País. Essa vertente mais estrita do vegetarianismo, em que não se consome absolutamente nada de origem animal, era uma tendência e agora virou uma realidade que está chacoalhando nosso mercado de alimentos e bebidas. “Temos indícios do aumento da demanda de produtos veganos, gerada não apenas pelos que não consomem nada de origem animal, como também pelo público que deseja reduzir o consumo de carne”, explica Guilherme Carvalho, secretário-geral da Sociedade Vegetariana Brasileira (SVB).

Segundo pesquisa feita pelo Ibope neste ano, 14% da população é vegetariana, o que corresponde a cerca de 30 milhões de brasileiros, sendo que deste número, a SVB calcula que 8 milhões sejam veganos. E palavra “vegano” teve a busca aumentada em 1000% de 2012 para 2016 segundo o Google Trends.

Pavê de amendoim com biscoito de gergelim, da chef Tati Lund

A evolução do mercado tem refletido nos restaurantes vegetarianos/veganos, que estão fugindo de clichês, como a moqueca de palmito e a feijoada com tofu, e investindo em modelos mais originais. É o caso do Teva, no Rio de Janeiro. “Costumamos dizer que somos um bar de vegetais, porque não nos enquadramos no estereótipo natureba dos restaurantes veganos. Abrimos à noite, temos uma carta de drinques e nosso cardápio não é necessariamente saudável ou macrobiótico. A prioridade não pode se limitar apenas ao ingrediente, mas sim na qualidade da comida”, explica o chef da casa Daniel Biron. Quem também compartilha desse pensamento é Tati Lund, chef do restaurante vegetariano .Org Bistrô, também no Rio, e apresentadora do programa Cozinha.Org (canal GNT). “Sejam vegetarianas ou não, eu quero que as pessoas sintam vontade de provar os pratos só de ler o cardápio.”

O colorido risoto thai é feito com arroz negro, legumes, abacaxi, brotos e castanha

O patamar de criatividade chegou até a segmentação dentro da própria cozinha vegan: quem pensaria em um restaurante japonês 100% vegano? Foi o que a rede carioca de restaurantes japoneses Sushimar se propôs a fazer em sua nova casa em São Paulo, aberta no fim do ano passado. O foco está nos sushis, mas aqui os pescados são substituídos por ingredientes como coco, edamame e cogumelos. “Já tínhamos combinados veganos nos outros restaurantes e, como faziam tanto sucesso, decidimos arriscar num novo negócio, que tivesse um conceito mais descolado”, conta a restauratrice Maria Cermelli. As filas constantes na porta indicam que foi um bom negócio. “Percebi que há uma carência muito grande de opções como esta no mercado. Tanto que vejo muitos restaurantes investindo em pratos veganos”, conta ela.

O grão-de-bico indiano com Pancs não leva nenhum ingrediente de origem animal

De fato, os restaurantes em geral estão sentindo, cada vez mais, a necessidade de atender esse público (leia mais no box), mas muitas vezes precisam de orientação para seguir as regras do veganismo corretamente. Por isso a SVB, em parceria com a Humane Society International (HSI), criou a campanha Opção Vegana, um serviço de consultoria gratuita para diversos restaurantes que queiram incluir receitas sem produtos de origem animal no cardápio. A entidade também desenvolveu uma cartilha, que traz informações que vão desde dicas de como substituir ingredientes até sugestões de como adaptar cozinhas de diversas partes do mundo. “Muitas pessoas acham que é preciso fazer investimentos altos, mas não é bem assim. A ideia é propor caminhos mais fáceis e desmistificar a cozinha vegana”, explica o secretário-geral da SVB, que participou do projeto. “O mercado como um todo precisa ser mais inclusivo”, completa Carvalho. Atualmente, há 270 restaurantes vinculados ao SVB e grandes redes como Baked Potato e Seletti já aderiram ao projeto.

Os cogumelos entram no lugar do peixe no ceviche vegano criado pela chef Tati Lund 

A partir daí, a bola é passada aos chefs, que precisam abusar da criatividade e da técnica para surpreender o paladar dos veganos, muitas vezes carentes de novidades. “É desafiador como cozinheiro, mas é preciso quebrar a cabeça para entregar algo diferente”, explica o chef executivo do Eataly São Paulo, José Barattino. Ele acaba de incluir opções veganas no menu do restaurante La Risotteria, dentro do megaempório, como o ravióli com recheio de alho-poró, cebola caramelizada e pistache, servido com molho de castanha de caju e alho negro; e o risoto com ragu de jaca, que traz arroz cozido no leite de castanha de caju, jaca verde refogada com legumes, tomate, vinho branco e zimbro. “Admito que torcia o nariz para a ideia de usar a jaca, mas ficou muito bom e deu uma textura muito interessante, mas sem deixar de lado o sabor do fruto”, conta Barattino, que também assina o cardápio do restaurante vegetariano Homa, inaugurado neste ano na capital paulista.

Tati Lund, do .Org Bistrô

Não são só os restaurantes que estão se mexendo para acompanhar essa nova realidade. Nas prateleiras de supermercado, dá para notar o aumento considerável de produtos voltados para os veganos e de outras marcas que ganharam mais espaço. A carioca NoMoo, especializada em queijos à base de castanha de caju, por exemplo, já está presente em 360 pontos de venda espalhados em 22 Estados. “Se for pensar que nos Estados Unidos, que tem um leque imenso de produtos vegan e que movimenta U$ 8 bilhões ao ano, o Brasil ainda está muito para trás. Acredito que temos muito para crescer”, acredita Marcelo Doin, chef e proprietário da marca. O importante, segundo ele, é evoluir na qualidade dos produtos, “já que o público está cada vez mais exigente”.

VOCÊ TEM PRATOS VEGANOS?

A pergunta acima tem sido ouvida com tanta frequência por garçons que os restaurantes paulistanos já estão fazendo a sua parte. O D.O.M., comandado pelo chef Alex Atala, faz adaptações no menu degustação Reino Vegetal Optimus (R$ 375), voltado para os vegetarianos, quando é solicitado por veganos: o mel, por exemplo, é retirado do preparo.

O também estrelado Maní, comandado pela chef Helena Rizzo, tem opções veganas servidas tanto no menu degustação (R$ 470), quanto no à la carte, como o ceviche de caju com raspadinha de cajuína e cachaça (R$ 46). A equipe também está aberta a trocas: nos falsos tortéis de pupunha e abóbora com melão e amêndoas, o queijo parmesão é substituído por castanha-do-pará e, no lugar da manteiga de sálvia entra o azeite (R$ 78).

Recentemente, a pizzaria Bráz incluiu uma pizza vegana no seu cardápio, a Jardim Botânico, feita com massa integral à base de farinha italiana, e cobertura de abobrinha, berinjela, tomate assado e rúcula selvagem sob o molho de tomate (R$ 45, a individual; R$ 77, a grande). E o Hot Pork, do chef Jefferson Rueda, tem uma sugestão vegana do cachorro-quente, o not pork (salsicha à base cogumelos e tofu, catchup de maçã com especiarias e mostarda fermentada com tucupi, servida em pão tostado de 16 cm, R$ 15).

 

.Org Bistrô

avenida Olegário Maciel, 175, loja G (veja no mapa)

Barra da Tijuca – (21) 2493-1791

Rio de Janeiro – RJ – orgbistro.com.br

 

* Reportagem publicada na edição 225 (Fevereiro/Março de 2018)