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Goles naturais

Bebida da moda, o kombucha pode ser feito em casa ou comprado pronto

Por Pedro Marques

Como você deve ter lido na reportagem de capa desta edição, a gastronomia entrou num rumo sem volta em direção a ingredientes mais saudáveis e sustentáveis. E o desejo de consumir produtos melhores também chegou ao mundo das bebidas. Não estamos falando só de vinhos naturais, cervejas artesanais ou coquetéis mais elaborados. Sucos e refrigerantes tradicionais, as opções mais comuns para quem quer fugir do álcool, agora estão dividindo a preferência com bebidas como kombucha, switchel e refrigerantes orgânicos. Essas novidades ainda estão longe de fazer frente às opções mais comuns, pelo menos em termos de vendas, mas mostram que as pessoas estão ávidas por bebidas que combinem sabor, bons ingredientes e respeito ao meio ambiente.

O kombucha (se fala kombutchá) é o principal representante desta onda. Apesar de ser uma bebida milenar, ele foi redescoberto por causa de suas características probióticas, ou seja, por conter bactérias que fazem bem ao organismo. “O kombucha nasceu de uma técnica milenar para conservar chás”, explica Leonardo Andrade, sócio da Companhia dos Fermentados, empresa em São Paulo que vende a bebida engarrafada e também oferece cursos que ensinam a preparar diversos tipos de alimentos do gênero.

“(O kombucha) é muito simples de fazer em casa”, ensina Andrade. Ele começa com o scoby (sigla em inglês para colônia simbiótica de bactérias e leveduras), um disco gelatinoso com mais de 30 tipos diferentes de micro-organismos. Esse fermento vai consumir os taninos do chá e o açúcar, que precisa ser colocado para fornecer o “combustível” necessário para a fermentação acontecer. O processo leva de cinco a sete dias para ser finalizado e pede uma segunda fermentação, em garrafa, quando são adicionadas frutas ou extratos naturais, que vão dar sabor extra e deixar a bebida levemente gaseificada.

O Kiro leva mel, vinagre e gengibre e deve ser bebido com bastante gelo

Embora seja fácil de fazer em casa, Andrade e seu sócio, Fernando Goldenstein, produzem kombuchas prontos para beber, vendidos através do site da empresa e em alguns empórios, bares e restaurantes do Brasil – no total, 50 pontos comercializam o produto, como o restaurante Lilu e lojas da rede Mundo Verde. Cada garrafinha sai por R$ 12 na loja online. E a demanda tem aumentado: “Começamos há um ano e meio fazendo 20 litros por mês. Hoje chegamos a 4 mil litros mensais”, conta Andrade.
Outra bebida que vem conquistando adeptos é o switchel (se fala suítchel). Consumida por fazendeiros no Caribe como um refresco e um isotônico, leva vinagre, mel e gengibre. No Brasil, os pioneiros são Leeward Wang e Gustavo Reis, do Ordinário (São Paulo), que criaram a marca Kiro, a princípio vendida apenas nesse restaurante. Foi depois que a dupla se aliou ao pessoal do Salsada, que desenvolve produtos e presta outros serviços de gastronomia, que o Kiro começou a chegar às lojas e outros estabelecimentos.

“Ele tem a complexidade de um drinque, mas sem ser alcoólico”, diz Roberto Meirelles, um dos sócios do Salsada. A produção é feita apenas com ingredientes de pequenos produtores. As vendas são feitas por e-mail (pedido mínimo de nove unidades, que custam R$ 9, cada) e em cerca de 40 estabelecimentos de São Paulo, como a Padoca do Maní, La Guapa e Spot. No Rio de Janeiro, há apenas um ponto de venda, o Marchezinho.

Mesmo os refrigerantes, tão criticados nos últimos tempos pelo excesso de açúcar, adoçantes e conservantes, têm reconquistado consumidores. Desde que sejam orgânicos, claro. É o caso da marca Wewi, que tem oito rótulos à venda no mercado: guaraná, cola, laranja, água tônica, tônica rosé (todos orgânicos) e as versões zero caloria de guaraná, cola e laranja, que não podem receber o selo orgânico por usarem adoçante estévia. “Nosso objetivo sempre foi criar um produto natural e gostoso”, afirma Rodrigo Campos, um dos sócios da Wewi. Lançado em 2013, ele pode ser encontrado em supermercados como Carrefour e St. Marche e restaurantes como Le Manjue, Z Deli, Meats (São Paulo) e T.T. Burger (Rio de Janeiro).

Um ponto em comum das três marcas é que elas procuram atingir um público jovem e que busca alimentos menos industrializados. “Nossos consumidores estão acima dos 25 anos e buscam um estilo de vida mais saudável”, afirma Andrade, da Companhia dos Fermentados. Meirelles, do Kiro, e Campos, do Wewi, ecoam essa percepção. “São pessoas mais conscientes, que passaram a questionar o consumo de açúcar, de aditivos”, diz Meirelles. “As pessoas estão, sim, buscando produtos mais saudáveis. Temos muitos clientes que não tomam o refrigerante tradicional, mas tomam o Wewi”, acrescenta Campos.

A tônica rosé da Wewi tem um toque de açaí

Até pelo perfil dos consumidores, esses produtos também se destacam pelos sabores mais adultos. O kombucha e o Kiro já são usados em alguns bares para elaborar drinques. O mesmo acontece com tônica orgânica da Wewi.

Para essas marcas, o desafio agora é conquistar mais clientes. “Não queremos ser um produto de nicho”, diz Campos. Com as preocupações em torno da saúde e da sustentabilidade em alta, porém, é questão de tempo para essas bebidas se tornarem cada vez mais comuns em bares, restaurantes e supermercados do País.