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Vamos botar água no feijão

Chefs se lançam em projetos sociais usando a gastronomia como ferramenta de transformação

Por Ines Garçoni fotos Roberto Seba produção Marcia Asnis

Não foi um dia típico de agosto no Rio de Janeiro: o sol estava a pino em pleno inverno, a cidade se refestelava com 23 partidas esportivas dos Jogos Olímpicos e o italiano Massimo Bottura, eleito o chef número um do mundo pela revista britânica Restaurant, subiu num banquinho em plena Lapa, região central, numa praça movimentada, e improvisou um discurso. “This is a miracolo, a miracolo!”. Bottura falava emocionado à plateia de jornalistas, convidados e passantes, ao lado do chef curitibano David Hertz e da jornalista paulistana Alexandra Forbes, seus parceiros na empreitada de abertura do RefettoRio Gastromotiva. Ali, 64 moradores de rua passariam a jantar diariamente refeições completas preparadas por chefs voluntários com doações de excedentes (ingredientes descartados por grandes redes de distribuição por não estarem em perfeito estado). O modelo é inspirado no Refettorio de Milão (Itália), fundado por Bottura e gerido por sua fundação, a Food for Soul. A versão carioca tem quatro pilares: qualificação profissional, combate ao desperdício, educação alimentar e oferecer comida a quem precisa. Por enquanto, funciona somente no jantar, mas a ideia é, em breve, abrir ao público para o almoço — e a renda será revertida para pagar os custos das refeições aos carentes. A meta é continuar por no mínimo dez anos, tempo de cessão do terreno pela prefeitura, com a ajuda de patrocinadores e voluntários, sob o comando de Hertz — um desafio à altura deste especialista em tirar projetos sociais do papel, tendo sempre a gastronomia como ferramenta.

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Moqueca vegetariana
Como um vegetariano “de fases”, David Hertz criou esta receita para rol do RefettoRio. “Ela tem muito a ver com a minha identidade. A moqueca é uma espécie de curry e me lembra muito os que vi nas minhas viagens”, conta

“Não sou o único no Brasil nem no mundo. Há muitos chefs por aí fazendo o que eu faço”, diz o líder da Gastromotiva, ONG com sede em São Paulo e presente no Rio, Salvador, Curitiba e México, há dez anos dedicada à formação de jovens cozinheiros de baixa renda — até dezembro, baterá a marca de 3,5 mil pessoas capacitadas. Hertz não é, de fato, o único a militar nas causas sociais e de inclusão pela gastronomia, pelo contrário: seguindo uma tendência mundial, há cada vez mais profissionais engajados no Brasil. Mas, certamente, é o brasileiro commaior destaque e reconhecimento aqui e em outros países. Por isso, é exemplo e exerce forte influência em outros chefs. Hoje, atua mais como “advocacy”, ele explica, “gerando e compartilhando conhecimento, explicando para o mundo como a gente faz tudo acontecer”.
Ao mesmo tempo, David se preocupa com o possível surgimento de um “modismo perigoso”, capaz de afetar os chefs de hoje em dia. “A prática do social deve vir do coração. Não adianta fazer porque é ‘obrigatório’. O social não pode virar moda, não dá certo. Já vi projetos acabarem no meio porque os gestores não estavam preparados”.

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Mix de folhas verdes com cenoura grelhada
Aqui o chef homenageia Fátima Anselmo, da fazenda urbana Orgânicos da Fátima, que fornece sobras das feiras livres ao RefettoRio. “Esquecemos que o excedente está em todo lugar. Recebemos uma variedade enorme diariamente, às vezes a gente nem sabe o que fazer com tanta coisa”, conta

“Enxergar um chef como ativista é uma ideia relativamente nova”, diz o chef norte-americano Dan Barber em seu livro O Terceiro Prato (Editora Rocco). A partir da revolução da nouvelle cuisine, nos anos 60, que inaugurou a cozinha moderna e amplificou a voz e liderança dos chefs, eles passaram, cada vez mais, a defender novos hábitos alimentares e responsabilidade ambiental. “É onde têm sido mais eficazes. Atualmente, a mensagem se tornou viral”, escreve Barber.

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Xinxim de galinha com arroz de limão
“No candomblé, o xinxim é uma oferenda a Oxum, deus da abundância, por isso quis fazer esse prato”, explica Hertz. A receita africana foi preparada incontáveis vezes pelo chef em 2012, quando rodou o mundo para conhecer projetos sociais de educação em gastronomia. De Mianmar a Lima, preparava o xinxim, com dendê e camarão seco levados na mala. “Descobri que a essência de todos os projetos é a mesma: acolher os alunos e mostrar que eles podem fazer seu próprio caminho”

Causas como o combate ao desperdício, à fome, à obesidade, aos agrotóxicos, aos transgênicos, em prol da educação alimentar, da melhoria da vida dos produtores rurais, entre outras, ganham cada vez mais adeptos nas hostes da gastronomia. Ao refletir sobre “a posição do cozinheiro na sociedade”, em seu livro A Cozinha a nu (Ed. Senac), o chef catalão Santi Santamaria (1957-2011) diz que “a partir das cozinhas, temos que ajudar a construir um mundo em que as leis de mercado não nos façam renunciar à integridade da condição humana”. David Hertz e outros colegas seguem o preceito à risca, na prática. A lista de chefs dispostos a cozinhar voluntariamente no RefettoRio é grande e não para de crescer. Já passaram por ali Joan Roca, Alain Ducasse, Alex Atala, Bel Coelho, Claude Troisgros, Roberta Sudbrack, Rafa Costa e Silva, Rodrigo Oliveira, Alberto Landgraf, entre outros. Com a equipe de cozinheiros formados pela Gastromotiva, ofereceram receitas como o ossobuco no vinho com ervas, purê de mandioquinha e batata e cebola caramelizadas, de Costa e Silva, e a sardinha e abobrinhas grelhadas sobre purê de abobrinha com pesto de salsão e queijo parmesão, de Ducasse.

MENU 211 - SOCIALPudim de tapioca com granulado de caramelo
Primeira sobremesa criada na Gastromotiva, quando os cursos ainda eram na casa de Hertz, em São Paulo, há mais de uma década. A receita também é uma homenagem a Lúcia Holanda, cozinheira da instituição há 12 anos. “Ela viaja comigo para cozinhar. Onde a Gastromotiva está, ela está junto. Aprendo muito com ela”, diz o chef. Lúcia trouxe na mala a receita de pudim quando chegou de Fortaleza na capital paulista

No dia em que esteve lá, Manu Buffara, do Manu, em Curitiba, chorou enquanto apresentava os pratos aos comensais. “Senti algo inexplicável. Estas pessoas não sabem quem eu sou, quem é Massimo Bottura. Elas querem e precisam comer. E eu estava nervosa porque não sabia se gostariam da comida”. Na capital paranaense, a Gastromotiva abriu sua primeira turma em setembro e tem Manu como principal colaboradora. A chef também usa o poder de compra do seu restaurante para melhorar a vida de 23 pequenos produtores de Ilha Rasa, no litoral paranaense, região que inspira a sua cozinha. Pelo trabalho, foi finalista do prêmio Basque Culinary World Prize, na Espanha, neste ano — final dividida com outros dois brasileiros, o próprio Hertz e Teresa Corção, do Instituto Maniva, do Rio de Janeiro. Junto aos produtores, Manu atua na preservação dos ingredientes nativos, da biodiversidade e do manejo sustentável. “Seu Nininho, por exemplo, mora numa casa de sapê e tem quatro filhos. Através da gastronomia é possível melhorar a vida de pessoas como ele. Hoje em dia, ser chef não é só cozinhar. É legal fazer um trabalho mais abrangente.”

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Chutney de casca de banana com pão de abóbora
Esta entrada foi criada em parceria com o chef Diego Silva Santos, na Itália, quando cozinharam juntos no Refettorio de Milão. Santos foi aluno da Gastromotiva em 2009 e hoje estuda eco-gastronomia em Pollenzo (Itália), na Universidade de Ciências Gastronômicas do Slow Food, além de ser padeiro. “Ele representa os sonhos que a gente gostaria de realizar aqui”, explica Hertz. O chutney faz tanto sucesso que vai virar um produto para ser vendido no restaurante

“Acontece uma mágica quando fazemos essa troca. Eu acho que ajudar o próximo é como um vício, algo que transcende, sabe?”, tenta definir Janaína Rueda, do Bar da Dona Onça, em São Paulo, e uma das primeiras colaboradoras da Gastromotiva. “Lembro quando o David me contou sobre o projeto, dizendo que ninguém queria ajudar, não acreditavam na ideia. E olha como deslanchou”, conta. Para o chef, “a verdadeira transformação se dá dentro de cada um”: “Na primeira vez em que ensinei jovens na favela, falei ‘vou me dedicar a isso para sempre’. Depois que você começa, nunca mais volta atrás”, diz Hertz. Janaína já atuou na Fundação Casa, na escola de samba Vai-Vai e agora toca um projeto ambicioso na rede estadual paulista de ensino, que vai mudar a merenda de 2,5 milhões de alunos, em três anos (leia entrevista na edição 210). “A ideia não é só modificar hábitos, mas valorizar a nossa identidade, mostrar aos alunos que o que comemos tem uma história, despertar a vontade de conhecer mais as origens dos produtos e receitas”, explica. “O maior desafio é conscientizar o outro lado.”

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Manu Buffara (à esq.) se emocionou durante jantar preparado no RefettoRio Gastromotiva

Conscientização é a palavra-chave para o engajamento de Onildo Rocha, chef do Roccia, em João Pessoa (PB). Em parceria com pequenos produtores (leia reportagem na edição 185), ele desenvolve ingredientes e estimula a biodiversidade regional, aumentando a produção e melhorando a vida do trabalhador no campo. Queijo de cabra, feijão verde e arroz vermelho são alguns dos produtos que, nas mãos do chef, são ferramentas de transformação social e ambiental. Principal expoente da alta gastronomia paraibana, Rocha diz que “todo mundo que faz parte da cadeia produtiva da gastronomia tem um papel fundamental e é preciso valorizá-lo”, conta. “O nosso poder de mudar o mundo é total, a começar pela nossa própria região, valorizando nossos ingredientes, dando melhores condições para quem está perto. Esta é a maneira mais justa que um chef pode atuar”. Seu Dedé, fornecedor de orgânicos para Onildo, viaja com o chef para contar, em palestras, como a parceria mudou sua vida. “Seu Dedé é analfabeto, mas isso não o impede de ter consciência do seu papel na sociedade. Planta orgânicos porque, como costuma dizer, ‘é bom para a terra, é bom para os consumidores e é bom para a minha saúde’.”

MENU 211 - SOCIALPanna cotta com calda de maracujá e manga
Essa panna cotta, aprendida por Hertz in loco na Itália, é uma forma de lembrar a importância dos projetos sociais de gastronomia e de homenagear o amigo Massimo Bottura. “É uma sobremesa democrática, que todo mundo gosta, mas a calda a gente acrescentou para dar uma tropicalizada”

O chef David Hertz, entre os insumos doados para o RefettoRio Gastromotiva

O chef David Hertz, entre os insumos doados para o RefettoRio Gastromotiva

Em escalas maiores ou menores, mas com os mesmos objetivos, outras pessoas e organizações colaboram para aprofundar cada vez mais esta mudança que sonham ver no País e no mundo. No Rio, o Instituto Maniva, de Teresa Corção, articula chefs e pequenos produtores em prol da preservação das tradições, da melhoria da qualidade dos ingredientes e das condições de vida no campo. O Instituto Atá, fundado por Alex Atala, atua para “estruturar cadeias e ir em busca de ingredientes, de uma cozinha que não fosse somente boa de comer, mas que fosse saudável para quem faz, para quem come e para quem produz”, diz o manifesto assinado pelo chef. E no litoral norte paulista, o chef Eudes Assis é padrinho do projeto Buscapé, onde ministra aulas de culinária para jovens carentes, abrindo caminho para uma carreira na cozinha.

Seja qual for a ideia ou área de atuação, a gastronomia social, para David Hertz, deve tratar, sobretudo, das pessoas: “O que me interessa é atingir o público, principalmente em situação de vulnerabilidade. Se o objetivo do RefettoRio fosse só combater o desperdício, a quem beneficiaria? Todo projeto social precisa atender a quem tem necessidade”.

RefettoRio Gastromotiva
rua da Lapa, 108 – centro
refettoriogastromotiva.org