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Natal da estação

por Pedro Marques

País tropical e bonito por natureza, o Brasil passa por uma transformação misteriosa em dezembro. No lugar das palmeiras onde cantam os sabiás, as casas são decoradas com pinheiros e, nos sonhos das crianças, está um bondoso velhinho de cara rosada, barba e cabelos brancos, vestindo roupas quentes e botas, a bordo de um trenó puxado por renas que nem numa remota era glacial habitaram essas terras. Na mesa, os principais pratos são o peru e o tender – a nossa farofinha é mera coadjuvante para as duas carnes que apareceram primeiro nas mesas inglesas e norte-americanas. O doce é o italiano panetone com frutas secas e cristalizadas de origem europeia, e que é mais consumido aqui que no País da Bota.

Dito isso, a dúvida é pertinente: por que nossas festas e pratos de fim de ano têm a cara da Europa, com comidas substanciosas e que nasceram em lugares frios, se moramos em um país em que as temperaturas giram em torno dos 30˚C nesta época do ano?

“Primeiro, temos a colonização portuguesa”, começa o historiador João Luiz Máximo. “Mas a tradição era comer leitão, uma coisa de festa. As aves não tinham tanta importância”, continua. O sociólogo Carlos Alberto Dória, por sua vez, lembra que o peru costumava ser “embriagado de cachaça para amaciar a carne”, mas era apenas “um frangão sem maior graça”. Foi parar nas nossas mesas mais “por causa dos norte-americanos e a comemoração do Dia de Ação de Graças”, acrescenta Máximo.
Daí, a partir do final dos anos 1950 e começo dos anos 1960, vem o tender, juntamente com os grandes grupos frigoríficos que começavam a desembarcar no Brasil. Ele era apresentado em uma embalagem de papel amarrado com barbante e acabou tomando o lugar do leitão, “que tinha a inconveniência dos ossos e a dificuldade de se encontrar, na grande cidade, um forno para assá-lo inteiro”, afirma Dória. “Sem falar que o tender é muito mais palatável visualmente que um leitão inteiro”, comenta Máximo.

Com o tender, veio outra combinação até então pouco comum na mesa brasileira: o salgado com doce (e é bem provável que o polêmico arroz com passas, e todos os outros pratos com a fruta seca tenham surgido por causa disso). Os fios de ovos vieram primeiro, como decoração do tender. Passaram os anos e foram substituídos em muitas mesas pelas frutas em calda, mais simples e baratas. “Isso é mais recente e não tem raiz na cozinha brasileira”, afirma Máximo. Segundo Dória, a “carnavalização” da ceia tem mais a ver com a influência e admiração do modo de vida norte-americano, principalmente depois da Segunda Guerra Mundial, quando a mistura do doce com o salgado se consolidou.

São por essas e outras razões que nesta época é mais comum encontrar bolo de nozes que de abacaxi ou manga nas ceias. E, apesar de ser difícil mudar “tradições” à mesa, ainda mais em uma data tão importante do calendário e mesmo que elas tenham apenas algumas décadas, é possível pensar em alternativas para dar às festas ares que tenham mais a ver com nossos produtos e clima.

Para Anita Gutierrez, engenheira agrônoma do Centro de Pesquisa, Qualidade e Desenvolvimento do Ceagesp, o mês de dezembro é ideal para levar à mesa as chamadas frutas tropicais (confira ao lado). O motivo, diz, é que os produtos são colhidos quando maduros e levados rapidamente aos centros de distribuição. “O sabor está relacionado sempre ao tempo de colheita. Quanto mais madura você colhe, mais sabor e aroma ela tem”, ensina. Ela inclusive acredita que as frutas são uma opção de presente ou para incrementar a ceia.

Quem também procura aproveitar bastante os produtos da estação é o chef Ivan Ralston, do paulistano Tuju, na Vila Madalena. Com passagens em restaurantes como o Maní, em São Paulo; Dos Cielos, El Celler de Can Roca e Mugaritz, na Espanha; e Ryugin, no Japão, Ralston hoje é um dos chefs brasileiros mais criativos em atuação. No Tuju, ele conta com uma horta no andar de cima, de onde saem ervas mais básicas e plantas ali-mentícias não convencionais (Pancs), como beldroega, capuchinha e cambuquira.

O tradicional panetone ganha um toque brasileiro e leva frutas tropicais cristalizadas, como manga e abacaxi

“Às vezes, nossas árvores não dão conta do que a gente precisa para o restaurante, mas elas funcionam como um alerta para saber o que está na estação”, explica o chef. “Também vamos muito à feira, ao Ceagesp, falamos muito com os fornecedores, vamos atrás de sementes para a horta. Sempre usamos muitas frutas, o ano inteiro. É nosso diferencial”, diz Ralston, sobre os ingredientes usados para elaborar os pratos do restaurante, que geralmente mudam uma vez por mês. Até por isso, ele defende que as pessoas se “reconectem com a vida da cidade”. “É importante ir às feiras, ver o que está na época. O que é da estação geralmente está com preço bom, mais barato”, afirma.

Foi com essa filosofia que ele criou o cardápio que será servido neste fim de ano no Tuju e que ele apresenta aos leitores da Menu como sugestão para uma ceia diferente. “Os pratos foram baseados no que estava na época e também na temperatura, o que combina com o clima quente”, diz. De entrada, o chef sugere uma sopa fria feita com amendoins, enquanto os pratos principais são uma lasanha de lagostins com verbena, erva que dá um toque cítrico, e a cioba, peixe da estação. No lugar do peru, aparece o faisão com lentilha. “No caso do peru, cada parte tem um tempo de cozimento diferente e o resultado é que o prato fica seco”, justifica a escolha. De sobremesa, o sorbet de pitanga com ricota e bolacha de noz-pecã, que combina as influências europeias, norte-americanas e brasileiras. O panetone, obviamente, não poderia ficar de fora, mas ganha frutas tropicais cristalizadas, como mamão e laranja. Todas as receitas, que foram adaptadas para o preparo em casa, são sugestões que podem deixar suas festas de fim de ano com uma pegada mais leve e refrescante. E, sem dúvida, com a cara do Brasil.

O chef Ivan Ralston, do Tuju

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Segundo Anita Gutierrez, engenheira agrônoma do Centro de Pesquisa, Qualidade e Desenvolvimento do Ceagesp, os produtos
que estão no auge nesta época do ano são as frutas. “Nos legumes a sazonalidade é muito menor. Mas alguns produtos têm variação de qualidade”, diz. A seguir, saiba quais ingredientes comprar para incrementar a ceia.

abacaxi
abobrinha brasileira
ameixa
banana
cebolinha
cenoura
cereja
endívia
líchia
manga
melancia
melão amarelo
pêssego
pimentão
rúcula
tomate

Fonte: Ceagesp

Tuju
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