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Faisão com ragu de lentilha e miúdos

por Ivan Ralston, do Tuju*

Caldo de frango
2 kg de carcaças de frango
2 colheres de sopa de azeite
500 g de cebola picada
200 g de cenoura picada
200 g de salsão picado
50 g de alho
5 L de água

Faisão
6 coxas com sobrecoxas de faisão
500 g de iogurte
70 g de alho picado
100 g de manteiga em temperatura ambiente
sal a gosto
quanto baste de caldo de frango

Caldo de cebola
35 ml de azeite
2 cebolas cortadas ao meio
1 echalota picadinha ou 1/4 de cebola roxa picadinha
1 cabeça de alho dividida ao meio, sem casca
5 ramos de tomilho
2 ramos de alecrim
3 ramos de manjerona
sal a gosto
1 colher de café de pimenta caiena
115 ml de vinho branco
1 L de caldo de frango
30 g de vinagre de sidra

Mini cebolas
500 g de mini cebolas
500 ml de água
100 g de manteiga
3 g de sal

Pétalas de couve-de-Bruxelas
400 g de couve-de-Bruxelas
quanto baste de água com sal fervente

Lentilhas
1 echalota ou 1/4 de cebola roxa
2 cabeças de alho
6 ramos de tomilho
3 ramos de manjerona
2 ramos de alecrim
150 g de lentilha
quanto baste de água
sal a gosto

Ragu de lentilha
2 corações de faisão ou de pato
2 moelas de faisão ou de pato
2 fígados de faisão ou de pato
1/2 buquê de brócolis
10 g de vinagre de sidra
quanto baste de caldo de frango
40 g de manteiga
40 ml de caldo de cebola
sal a gosto

Faisão com ragu de lentilhas e miúdos

Caldo de frango. Toste as carcaças de frango no forno a 180°C por 20 minutos. Em uma panela grande, refogue os legumes, adicione as carcaças e cubra com a água. Cozinhe em fogo baixo por 2h. Coe e reserve.

Faisão. Em uma travessa grande, misture o faisão com o iogurte e o alho. Deixe marinar por 5h. Retire o excesso da marinada, pincele a manteiga e tempere com sal a gosto. Embrulhe as coxas e sobrecoxas de faisão em papel alumínio e coloque-as em forno preaquecido a 80°C por 3h ou até a ave ficar macia.

Caldo de cebola. Preaqueça o forno a 205°C. Enquanto isso, leve uma panela ao fogo médio, aqueça o azeite e coloque a cebola cortada ao meio, com as metades viradas para baixo. Marque as cebolas até que os lados em contato com a panela fiquem pretos. Doure o restante dos ingredientes, menos os líquidos, tempere com sal e pimenta caiena e doure por mais 10 minutos em forno preaquecido a 230°C. Tire do forno, adicione o vinho branco, o caldo de frango e o vinagre de sidra. Leve ao fogo médio e cozinhe até que reduza a 1/3 da quantidade original de líquido. Coe e reserve.

Mini cebolas. Descasque as mini cebolas e cozinhe-as na água com manteiga e sal por 20 minutos. Remova as cebolas do líquido e reserve.

Pétalas de couve-de-Bruxelas. Separe as folhas das couves-de-Bruxelas. Cozinhe-as rapidamente em água com sal fervente. Escorra e reserve para usar na hora de servir.

Lentilhas. Em uma gaze grande ou pano de cozinha bem limpo, coloque a echalota ou a cebola, o alho, o tomilho, a manjerona e o alecrim. Embrulhe e amarre a gaze, fazendo uma trouxinha. Em uma panela, coloque a lentilha e a trouxinha com os temperos. Cubra com água até que esteja uns dois dedos acima da lentilha. Cozinhe até a lentilha ficar macia e tempere com sal a gosto. Reserve o líquido do cozimento.

Ragu de lentilha. Na mesma panela em que as lentilhas foram cozidas, adicione os miúdos de faisão ou pato, os brócolis e o vinagre de sidra. Cubra com o caldo de frango e cozinhe até os miúdos ficarem cozidos. Adicione a manteiga e o caldo de cebola e tempere com sal a gosto. Reserve.

Para servir. Retire os miúdos do ragu de lentilhas e corte-os ao meio. Em um prato, coloque uma coxa e sobrecoxa de faisão. Ao lado, coloque o ragu de lentilha e decore com as pétalas de couve-de-Bruxelas e as mini cebolas. Coloque metade de cada miúdo (coração, moela e fígado) em cada prato e sirva. Se quiser, sirva todas as receitas separadamente.

Rendimento. 6 porções
Preparo. 4h
Execução. Moderada

*Confira a reportagem completa: Natal da estação

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