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Lombo de vitela com geleia de figo

por Pedro Tannus, do Restaurante Heleno

1 kg de lombo de vitela limpo
24 figos frescos e maduros
4 folhas de louro
sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto
4 colheres de sopa de vinagre de vinho branco
1 colher de sopa de manteiga sem sal
2 anises-estrelados
1 pau de canela
1 cebola média finamente picada
8 cenouras
4 colheres de sopa de azeite extravirgem
2 L de água

Lombo de vitela com geleia de figo

Vitela. Tempere o lombo com sal e pimenta. Coloque em uma vasilha fechada com o louro e deixe gelar por 24 horas.

Geleia de figo. Lave os figos e seque-os bem. Retire os talos e a ponta e corte em cubos de 1 cm. Numa panela média, aqueça 3 colheres de sopa do azeite e refogue a cebola ligeiramente, até ficar transparente. Junte os figos, o vinagre, 1 xícara de chá de água, os anises e a canela. Cozinhe em fogo brando por cerca de 40 minutos com a panela destampada. Se necessário, acrescente mais água aos poucos. Tempere com sal e pimenta. Reserve.

Purê de cenouras. Descasque as cenouras e cozinhe na água restante, fervente, até ficarem macias. Escorra, processe e tempere com sal e pimenta. Finalize com a manteiga.

Lombo de vitela. Aqueça uma frigideira grande com o azeite restante e sele o lombo em toda a superfície, por cerca de 5 minutos de cada lado. Transfira para uma assadeira e cubra-o com a geleia. Cubra com papel-alumínio e leve ao forno aquecido (160°C) por cerca de 35 minutos. Retire o assado e deixe descansar por 30 minutos antes de fatiar.

Para servir. Fatie o lombo finamente e sirva com o purê, que pode ser servido quente ou frio, ou ainda substituído por uma versão de maçã.

Rendimento. 6 porções
Preparo. 1h30 (+ 24 h de geladeira)
Execução. Moderada