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Magret de pato com maionese de avelã

por Raphael Despirite, do restaurante Marcel*

Pato
2 peitos de pato (magret) de 500 g cada um
500 g de cebolas pirulito (ou cebola pequena)
Sal grosso e pimenta-do-reino a gosto

Maionese de avelã
4 gemas de ovo de pata
1 colher (sopa) da gordura de pato derretida na brasa
quanto baste de óleo de avelã
sal a gosto
Brotos para decorar

Magret de pato com maionese de avelã

Pato. Com uma faca afiada, faça quadrados na parte da pele dos peitos de pato e salpique sal nas peças. Coloque um pedaço grande de papel-alumínio na grelha e coloque o peito de pato sobre o papel-alumínio, com o lado da pele virado para baixo. Ajuste a altura da grelha para o calor derreter lentamente a gordura da pele. Quando a gordura estiver bem derretida, retire o peito de pato do papel e reserve a gordura. Vire e grelhe a parte da carne. Envolva as cebolas pirulito em papel-alumínio e asse-as na brasa até que estejam macias.

Maionese de avelãs. Bata vigorosamente as gemas de ovo com a gordura de pato. Em seguida, adicione o óleo de avelãs em fio até que a maionese esteja emulsionada. Acerte o sal e reserve.

Para servir. Deixe descansar o peito de pato por 5 minutos antes de servir. Sirva rosado, nem muito mal passado, nem muito assado. Sirva o peito de pato grelhado acompanhado da maionese de avelã e decore com os brotos.

Rendimento. 4 pessoas
Preparo. 40 minutos
Execução. Moderada

*Confira a reportagem completa: Dê férias ao peru

Restaurante Marcel
Rua da Consolação, 3555, Cerqueira César – São Paulo/SP
Segunda a sexta, 12h às 14h30 e 19h à 0h; sábados, 19h à 0h; domingos, 12h30 às 16h e 19h às 23h
marcelrestaurante.com.br