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Os Chefs e a Ceia

Saiba quais são os pratos que não podem faltar na refeição natalina de 34 cozinheiros de Norte a Sul do País

Por Cintia Oliveira (colaborou Beatriz Marques) fotos Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produção Marcia Asnis

Tradição é uma das palavras que falam mais alto quando o assunto é Natal. Durante a celebração cristã, as receitas carregadas durante anos pela família são reproduzidas fielmente na ceia, ano após ano. Mas será que o mesmo acontece nas casas de cozinheiros que, com tantas técnicas e influências que aprendem durante a vida profissional, são capazes de mexer nos clássicos cardápios?

Para saber como serão os sabores natalinos nas mesas destes profissionais, perguntamos a 34 chefs de cozinha que atuam no Brasil qual receita é imprescindível na sua comemoração. E, diferentemente do que se possa imaginar, nada de receitas mirabolantes ou ingredientes exóticos. “Cardápio de Natal é old school. Não tem como fugir de clássicos como peru e rabanada”, afirma o chef-executivo da unidade paulistana do Eataly, José Barattino. Há algumas variações entre as receitas citadas pelos entrevistados, visto que representam diferentes regiões do Brasil (e muitos deles de outros países). Mas os protagonistas são os mesmos à mesa para a maioria deles: peru, rabanada, bolo de frutas e bacalhau.

Com esses ingredientes em mãos, convidamos Barattino, que é responsável por cerca de 12 mil couverts servidos semanalmente no megaempório paulistano, a preparar a ceia de Natal dos chefs, com seu toque pessoal. E ele acrescenta o cappelletti in brodo, que não pode faltar na sua casa.

Bolo de Frutas

Ingrediente indispensável nas ceias de fim de ano, as frutas cristalizadas estão presentes em diversos preparos, como o panetone e o bolo de frutas, receita que foi mencionada pelos chefs entrevistados.

A sobremesa de inspiração inglesa varia de acordo com o país. É o preferido do chef César Santos, da Oficina do Sabor, de Olinda (PE), que prepara uma versão regional da receita. “Utilizo frutas cristalizadas curtidas em vinho e decoro o bolo com frutas frescas cobertas de açúcar”, explica.

No Japão, o clássico bolo de Natal é o kurisumasu keki, que não pode faltar na mesa do chef Kazuo Harada, do Mee, instalado no hotel Copacabana Palace, no Rio. “Feito com pão-de-ló, morangos, chantilly e chocolate, é uma versão japonesa do bolo de Natal inglês. Tem a mesma importância para eles do que o panetone tem para nós”, conta. Barattino apresenta
a receita tradicional, com frutas cristalizadas, uvas-passas e nozes.

Votos: César Santos (Oficina do Sabor, Olinda) e Kazuo Harada (Mee, Rio de Janeiro)

Peru 

O que não falta na ceia dos chefs (e dos brasileiros em geral) é o peru, mas cada um tem a sua receita. Enquanto Onildo Rocha, do restaurante Roccia, de João Pessoa (PB), serve-a com uma crosta de rapadura, o chef Alysson Muller, do restaurante Rosso, de Florianópolis (SC), recheia o peru com uma mistura de ovo, farinha de rosca e miúdos. Já Carlos Bertolazzi, do Zena Caffè, de São Paulo, serve a ave escoltada por molho reduzido de vinho tinto e creme de castanhas. E a chef Tereza Paim, do restaurante Casa de Tereza, de Salvador (BA), faz um escaldado de peru, cozido com carnes defumadas, servido com um pirão.
As frutas estão presentes nas aves natalinas preparadas por Beto Pimentel, do restaurante Paraíso Tropical, em Salvador (BA), e Carla Pernambuco, do restaurante Carlota, de São Paulo. Pimentel costuma servir a ave com farofa de caju e pitangas grelhadas. Já Carla prepara um chutney de frutas para acompanhar o peru. Inspirado pelas respostas dos chefs, Barattino apresenta a ave assada guarnecida por mollica, receita italiana feita com farinha de rosca e uvas-passas, que lembra a nossa farofa.

Votos: Alysson Muller (Rosso, Santa Catarina), Beto Pimentel (Paraíso Tropical, Salvador), Carla Pernambuco (Carlota, São Paulo), Carlos Bertolazzi (Zena Caffè, São Paulo), Gabriel Matteuzi (Tetê a Tete, São Paulo), Onildo Rocha (Roccia, João Pessoa), Tereza Paim (Casa di Tereza, Salvador) e William Chen Yen (Rotisseria do Chen, Brasília)

Bacalhau

Um dos símbolos da Páscoa, o pescado também marca presença no fim de ano. Enquanto na casa do chef Rafa Costa e Silva, do carioca Lasai, prepara-se um suflê, Elia Schramm, do Laguiole (RJ), prefere o bacalhau à brás (desfiado, com cebola, ovos e batata palha). Quem também serve o pescado no Natal é o chef francês Claude Troisgros, do Olympe (RJ). “Não pode faltar bacalhau com batatas e farofa de pão”, conta. Duca Lapenda, de Recife (PE), lembra do bacalhau de forno. “A minha mãe, descendente de portugueses, cobria as postas com azeite e acrescentava alho, cebola e louro”, explica. O chef do Eataly propõe uma receita com postas do peixe acompanhadas por grão-de-bico, guanciale e curry. “São sabores intensos, que se complementam”, explica Barattino.

Votos: Claude Troisgros (Olympe, Rio de Janeiro), Duca Lapenda (Recife), Elia Schramm (Laguiole, Rio de Janeiro), Rafa Costa e Silva (Lasai, Rio de Janeiro) e Ronaldo Canha (Quadrucci, Rio de Janeiro)

Cappelletti ib Brodo

A massa recheada e imersa em caldo de carne é um dos ícones do Natal na Itália, onde é inverno nesta época do ano. E, apesar do verão no País, muitos italianos e descendentes não abrem mão da receita na ceia. “É uma tradição e todo ano fazemos o cappelletti juntos”, conta a chef Barbara Verzola, do restaurante Soeta, de Vitória (ES). Outro chef que não dispensa uma massa recheada e imersa em caldo é o chef italiano Paolo Lavezzini, do Fasano Al Mare, do Rio. “Quando criança, ajudava minha avó a preparar anolini (ravióli redondo, típico da Emília-Romanha), sonhando com o que o Papai Noel traria na noite de Natal”, lembra. Barattino elegeu o cappelletti como a sua principal receita para a data. “Não podia faltar em casa. Mas como é verão, sugiro servir em uma porção pequena, como entrada”, diz o chef.

Votos: Barbara Verzola (Soeta, Vitória), José Barattino (Eataly, São Paulo) e Paolo Lavezzini (Fasano Al Mare, Rio de Janeiro)

Rabanada

Elaborada com fatias de pão embebidas em leite com ovos, fritas e cobertas de açúcar com canela, a clássica rabanada não pode faltar. Há quem prefira a receita tradicional, como William Chen Yen, da Rotisseria do Chen, de Brasília (DF), mas cada chef tem seu truque. “Uso leite de coco no lugar do leite”, diz Kátia Barbosa, do Aconchego Carioca, no Rio de Janeiro e em São Paulo. Daniela Martins, do Lá em Casa, de Belém (PA), acrescenta cumaru (semente que lembra a baunilha). E Ricardo Lapeyre, da Brasserie Lapeyre, no Rio, aprecia o pain perdu (versão francesa da receita). “A diferença é que usamos o brioche e não molhamos no leite, mas no creme inglês”, explica ele, que prepara a receita na companhia de seu pai, o chef francês Claude Lapeyre. Para os leitores da Menu, Barattino apresenta uma versão com três pães: de nozes, rústico e de chocolate. “A ideia é mostrar que é possível usar o que se tem à mão”, conta.

Votos: Daniela Martins (Lá em Casa, Belém), Joachim Koerper (Eleven Rio, Rio de Janeiro), Kátia Barbosa (Aconchego Carioca, Rio de Janeiro e São Paulo),Ricardo Lapeyre (Brasserie Lapeyre, no Rio de Janeiro) e William Chen Yen (Rotisseria do Chen, Brasília)

O chef José Barattino, do Eataly

Os 34 Chefs Que Participaram da Enquete

Alysson Muller (Rosso, Santa Catarina), André Saburó (Quina do Futuro, Recife), Ariani Malouf (Mahalo, Cuiabá), Barbara Verzola (Soeta, Vitória), Beto Pimentel (Paraíso Tropical, Salvador), Carla Pernambuco (Carlota, São Paulo), Carlos Bertolazzi (Zena Caffè, São Paulo); César Santos (Oficina do Sabor, Olinda), Checho Gonzales (Comedoria Gonzales, São Paulo), Claude Troisgros (Olympe, Rio de Janeiro), Daniela Martins (Lá em Casa, Belém), Duca Lapenda (Recife), Elia Schramm (Laguiole, Rio de Janeiro), Erick Jacquin (Tartar & Co., São Paulo), Frederico Trindade (Trindade, Belo Horizonte), Gabriel Matteuzi (Tetê a Tete, São Paulo), Joachim Koerper (Eleven Rio, Rio de Janeiro), José Barattino (Eataly, São Paulo),Junior Durski (Madero, Curitiba), Juarez Campos (Oriundi, Vitória), Kátia Barbosa (Aconchego Carioca, Rio de Janeiro), Kazuo Harada (Mee, Rio de Janeiro), Marcelo Schambeck (Del Barbiere, Porto Alegre), Marcos Sodré (Sawasdee, Rio de Janeiro), Onildo Rocha (Roccia, João Pessoa), Rafa Costa e Silva (Lasai, Rio de Janeiro); Renata Vanzetto (Marakuthai, São Paulo), Ricardo Lapeyre (Brasserie Lapeyre, no Rio de Janeiro), Paolo Lavezzini (Fasano Al Mare, Rio de Janeiro), Pedro Siqueira (Puro, Rio de Janeiro), Ronaldo Canha (Quadrucci, Rio de Janeiro); Tereza Paim (Casa di Tereza, Salvador), Tsuyoshi Murakami (Kinoshita, São Paulo); William Chen Yen (Rotisseria do Chen, Brasília)