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Receita: Tênder artesanal

por Diogo Silveira, do MoDi

Ingredientes

1 pernil com osso, sem pele, de aproximadamente 7 kg
quanto baste de cravo-da-índia

Cura seca

100 g de sal
20 g de sal de cura
165 g de açúcar

Salmoura

700 ml de água
60 g de açúcar
100 g de sal
10 g de sal de cura
3 g de alho desidratado
1 g de alecrim
2 g de louro
1 g de erva-doce
3 g de sementes de coentro
6 g de pimenta-do-reino em grãos

Cozimento

1/2 kg de salsão
1 kg de cebola
1/2 kg de cenoura
4 folhas de louro

Molho de laranja com mel
24 laranjas
100 ml de mel

Para servir

500 g de mostarda de Cremona

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Preparo

Cura seca 

Misture todos os ingredientes e cubra toda a superfície do pernil. Reserve.

Salmoura 

Em uma panela pequena, coloque a água, o açúcar, o sal e o sal de cura. Leve ao fogo baixo até os ingredientes dissolverem. Enquanto a mistura ainda está quente, adicione o restante dos ingredientes. Leve a panelinha à geladeira por cerca de uma hora ou até a salmoura resfriar completamente. Assim que estiver fria, coe a salmoura e coloque-a em uma seringa. Injete a salmoura no pernil, dando espaços de mais ou menos 3 cm entre cada aplicação. Amarre o pernil com um barbante o mais apertado possível. Coloque dentro de uma tigela e feche com o filme plástico. Deixe na geladeira por 3 dias, girando 180° a cada dia.

Cozimento 

Em uma panela grande com água, coloque os legumes e as folhas de louro. Leve ao fogo alto e, antes de começar a ferver, reduza o fogo ao máximo possível. Retire o tênder da geladeira e coloque nesta panela. Cozinhe por cerca de três horas.

Molho de laranja. 

Enquanto o tênder cozinha, prepare o molho. Esprema o suco das laranjas, coe, coloque em uma panela e leve-a ao fogo baixo. Cozinhe e deixe reduzir até restar apenas 1/3 da quantidade original. Adicione o mel, misture bem, e cozinhe mais um pouco, até reduzir tudo pela metade. Reserve.

Tênder 

Retire o tênder da panela e coloque-o sobre uma tábua. Com uma faca afiada, retire os barbantes e faça cortes triangulares em todo o pernil. Espete os cravos e, com um pincel, espalhe o molho de laranja e mel por toda a peça. Asse em forno preaquecido a 180°C por cerca de 3 horas, virando e pincelando a carne com a calda a cada 30 minutos.

Para servir 

Retire as frutas da mostarda de Cremona do vidros e corte-as ao meio. Corte fatias do tênder e sirva-as com a mostarda de Cremona e o molho de mel e laranja.

Rendimento. 1 tênder de cerca de 7 kg
Preparo. 8 horas (+ 3 dias na geladeira)
Execução. Moderada