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Bacalhau da Catalunha

por Carlos Siffert, da Escola Wilma Kövesi de Cozinha*

200 g de cebola
2 dentes de alho
150 g de pimentão vermelho sem pele
400 g de berinjela
400 g de abobrinha
400 g de tomates sem pele
1 colher de sopa de vinho Jerez
2 xícaras de chá de óleo de girassol
1/4 de xícara de chá de azeite extravirgem
1 L de leite (opcional, se desejar o bacalhau cozido e não frito)
500 g de bacalhau dessalgado em postas, com pele, mas sem espinhas
sal e pimenta-do-reino a gosto
2 xícaras de chá de farinha de rosca

Bacalhau da Catalunha

Preparo. Corte cada cebola em cubos. Pique bem o alho. Tire os veios e as sementes dos pimentões e corte em pedaços grandes. Descasque as berinjelas e corte em cubos também. Corte as abobrinhas, com casca, também em cubos. Corte os tomates ao meio e pique bem miudinho. Ponha em uma panela grande e funda o óleo de girassol e frite a berinjela e, depois, a abobrinha até que fiquem douradas. Escorra em papel de cozinha. Reserve o óleo. Aqueça o azeite em uma panela de ferro esmaltado que possa ir à mesa, doure o alho por 1 minuto e a cebola por mais cinco minutos. Junte o vinho Jerez e deixe evaporar. Acrescente os pimentões e cozinhe até ficarem macios. Acrescente a berinjela e as abobrinhas douradas. Junte o tomate picado e deixe em fogo baixo por 30 minutos. Quando os vegetais estiverem bem macios e o refogado tiver engrossado um pouco, tempere com sal e pimenta e pingue um pouco de água se desejar uma textura mais cremosa. Reaqueça o óleo que sobrou da fritura dos legumes e nele doure as postas de bacalhau – um dourado claro, caso contrário ficará seco por dentro. Escorra em papel de cozinha. Se quiser o bacalhau cozido, afervente o bacalhau no leite. Ou seja, quando o leite começar a ferver, adicione as postas de bacalhau, deixe levantar fervura novamente e apague o fogo. Junte então as postas de bacalhau à panela com o refogado, tampe e deixe em fogo baixo por 2 minutos.

Para servir. Em um prato, coloque os vegetais e, por cima, a posta de bacalhau polvilhada com farinha de rosca por cima.

Rendimento. 6 porções
Preparo. 1h30
Execução. Fácil

*Confira a reportagem completa: Mantendo a Tradição

Escola Wilma Kövesi de Cozinha
Rua Cristiano Viana, 224, Cerqueira César – São Paulo/SP
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