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Dupla dinâmica

Bacalhau e azeite são ingredientes indispensáveis na mesa de Páscoa. Aproveite a rica combinação de sabores em receitas clássicas e contemporâneas para a data

Por Luciana Mastrorosa fotos Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produção Amanda Fiorentino

Bacalhau e azeite são daquelas duplas infalíveis da gastronomia, a quem podemos recorrer sem medo no preparo das receitas mais simples às mais requintadas – uma prosaica posta do peixe dessalgado, regada com bastante azeite, não precisa de mais nada para ser sucesso nesta Páscoa.

A tradição de se consumir o pescado com o óleo extraído da oliva tem grande força na cozinha portuguesa – e influenciou os hábitos alimentares dos brasileiros. Mas outros povos, como os espanhóis e os italianos, particularmente os do Sul da Bota, também dão grande importância a essa combinação. O fato de Portugal, Espanha e Itália serem grandes produtores de azeite de oliva explica parte dessa preferência. Mas, para além de questões culturais e da disponibilidade de ingredientes, o principal motivador desse casamento de sucesso é a complementaridade de sabores. Como explica o chef luso Vitor Sobral, à frente dos restaurantes Tasca da Esquina e Taberna da Esquina, no Brasil e em Portugal, o bacalhau é um produto magro, quase sem gordura. E a gordura é um agente importante de sabor. “Depois de dessalgado, o bacalhau tem uma grande concentração de água e de fibras. Quando o juntamos com azeite, que é um óleo muito fino, é um casamento perfeito”, diz ele.

O bacalhau confitado em azeite recebe crosta de chouriço português e é servido com sua brandade nos restaurantes Eleven no Rio de Janeiro e em Lisboa

O bacalhau confitado em azeite recebe crosta de chouriço português e é servido com sua brandade nos restaurantes Eleven no Rio de Janeiro e em Lisboa

O alemão Joachim Koerper, à frente dos restaurantes Eleven, no Rio de Janeiro e em Lisboa, partilha da opinião de Sobral. Embora nascido na Alemanha, onde o uso de azeite na comida não é tão comum, Koerper encantou-se pelos sabores da cozinha mediterrânea ao passar muitos anos trabalhando em restaurantes estrelados no Sul da Europa. Chegou a conquistar duas estrelas no prestigiado Guia Michelin com seu antigo restaurante Girasol, em Alicante, na Espanha. Atualmente, detém uma estrela pelo Eleven Lisboa. Foi nessas andanças que aprendeu a combinar azeite e bacalhau. “Quando comecei a trabalhar no Mediterrâneo, me apaixonei. Só um pão com azeite já é delicioso”, afirma ele. Convidado pela Menu a preparar receitas que exaltassem o melhor dessa união perfeita, o chef propôs três clássicos e três pratos contemporâneos. A cataplana com escalivada, o bacalhau a pil pil e a salada de bacalhau com legumes mediterrâneos fazem parte do primeiro grupo, complementadas por bacalhau com crosta de chouriço português e sua brandade, bacalhau à Brás à moda de Joachim Koerper e uma versão do pescado confitado com feijão manteiguinha, vindo de Santarém, e emulsão de salsa. “Este é o meu toque de Amazônia”, diz o chef, referindo-se ao feijão comum na cozinha de Belém, no Pará, estilo culinário que muito o influencia no Brasil.

De inspiração espanhola, a cataplana dá o charme para o bacalhau com escalivada de legumes e azeite, preparado por Koerper para os leitores da Menu

De inspiração espanhola, a cataplana dá o charme para o bacalhau com escalivada de legumes e azeite, preparado por Koerper para os leitores da Menu

Cuidados com o bacalhau

O peixe seco e salgado, em geral proveniente das águas geladas dos mares da Noruega, foi adotado pelo brasileiro, que se tornou um de seus maiores consumidores ao lado de portugueses e angolanos, como lembra o chef Sobral. Sua importância se traduz em números: em 2015, o Brasil importou 41,7 toneladas de bacalhau. A Noruega foi responsável pela exportação de quase metade desse volume para cá: 19,4 toneladas, de acordo com o Conselho Norueguês da Pesca. Portugal lidera as importações de bacalhau seco e salgado do país nórdico, seguido por Brasil, República Dominicana, Congo, Jamaica e Angola.
Mais do que um tipo específico de peixe, o bacalhau é uma forma de preparo. Salgado e seco, dura meses sem perder suas propriedades, desde que devidamente acondicionado, longe do calor e da umidade. O mais requintado de todos é o elaborado com a espécie Gadus morhua, pescada no Atlântico Norte. Considerado o “bacalhau verdadeiro”, rende aquelas postas altas e claras, que desfazem-se em lascas tenras e suculentas depois de cozidas. Mas o processo de salga e secagem também pode ser elaborado com inúmeras outras espécies. O Gadus macrocephalus, ou bacalhau do Pacífico, é uma das mais conhecidas. Mais fibroso que o anterior, sua carne não produz lascas, mas é ideal para o preparo dos tão apreciados bolinhos de bacalhau. Além destes, outros tipos comuns são o saithe, de carne escura e sabor forte; o ling, mais claro, porém de postas estreitas; o pollock, de carne branca e sabor suave; e o zarbo, o menor de todos, que também fica melhor desfiado.

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A salada de bacalhau com legumes mediterrâneos e vinagrete de manjericão, no cardápio do Eleven em Portugal, é uma sugestão leve de entrada

Independentemente do tipo utilizado, o cuidado com a dessalga é fundamental. A dica do chef Vitor Sobral é usar sempre água fria. “O ideal é deixar os pedaços de molho na água, na geladeira, e trocar três vezes por dia, para tirar o sal rapidamente”, ensina ele. “É o único peixe que, se soubermos hidratar corretamente, pode crescer até 30 a 40%”. Atenção ao detalhe colabora para o sucesso da operação: na hora de deixar de molho, deve-se combinar, de preferência, pedaços de igual tamanho e espessura. “Se a barriga, o rabo e o lombo forem colocados juntos, eles vão demolhar de maneira desigual. Pode até colocá-los ao mesmo tempo, mas têm de estar cortados de forma que, quando o mais fino estiver no ponto, ele possa ser retirado antes”, diz Sobral. Por conta dessas questões, hoje em dia, o chef Joachim Koerper trabalha mais com o bacalhau previamente dessalgado. “Antigamente, usava bastante o bacalhau seco. Mas, como somos em quatro pessoas na cozinha, cada vez que um ia dessalgar, ficava um ponto diferente”, lembra ele. Na hora de cozinhar, outro item importante a ser considerado é a pele. Para Sobral, é fundamental sempre cozinhar o bacalhau com ela, para que possa soltar todo seu sabor e sua “geleia”: o colágeno. “Nunca entendi por que se vende o bacalhau sem a pele no Brasil”, diz ele. “Não é preciso comê-la, mas o ideal é cozinhar com ela e tirá-la só no prato”.

A escolha do azeite

Os modos de preparo para o bacalhau são muitos: confitado, na brasa, grelhado, ao forno, com arroz, ensopado… Uma vez escolhida a receita e a variedade do pescado a ser utilizada, chega a hora de combinar o melhor azeite. E, para os brasileiros, não faltam boas opções. Segundo o Conselho Oleícola Internacional (COI), a previsão de consumo para o período 2015/2016 é de 66,5 mil toneladas de azeite no Brasil, um número expressivo para quem importa praticamente tudo o que consome. De alguns anos para cá, as embalagens de azeite vêm se modernizando, informando as características do óleo que carrega. De acordo com o consultor Paulo Freitas, especialista no assunto, os óleos de oliva podem ser classificados em duas grandes vertentes: frutados verdes, elaborados com azeitonas no estágio inicial de maturação, e frutados maduros, que, como o nome indica, são feitos com olivas totalmente maduras. As características mudam bastante de acordo com a variedade de azeitona empregada. Mas, em termos gerais, os azeites frutados verdes costumam ser mais intensos em sabor, com aromas que lembram frutos verdes, relva, grama cortada. Na boca, têm bastante presença, com amargor mais intenso e picância acentuada. “São daqueles que pegam no fundo da garganta”, explica Freitas. Já os frutados maduros são delicados no paladar, com notas amendoadas, de alcachofra e frutas secas, menor amargor e picância muito leve ou nula. “Em Portugal, é comum se referirem a este como azeite doce”, diz o especialista. Na harmonização com o bacalhau, o que conta é o tipo de preparo. “Em geral, harmonizamos o azeite por similaridade. Como o bacalhau é um prato geralmente preparado com ingredientes fortes, o ideal é usar um azeite mais intenso”, recomenda Freitas. “Mas isso varia de acordo com os temperos do prato”.

A interpretação do chef para o tradicional bacalhau à Brás, receita exclusiva para a Menu

A interpretação do chef para o tradicional bacalhau à Brás, receita exclusiva para a Menu

Dicas para a dupla de sucesso

A forma mais fácil de economizar é comprar o bacalhau inteiro e mandar cortar. Dessa forma, pode-se usar as partes menos nobres para fazer pratos lascados, e as mais nobres para postas. É um dos peixes que mais rendem, pois a hidratação aumenta
o volume em até 40%, se for bem feita.

Demolha, sempre em água fria. “Se não for desse jeito, o bacalhau fica com um cheiro bem desagradável”, garante Vitor Sobral. Embora há quem sugira a hidratação com leite, o chef recomenda esquecer essa hipótese. “Melhor deixar o leite para o café da manhã”.

Receitas de bacalhau, em geral, levam bastante azeite. Com técnicas contemporâneas, como o cozimento a vácuo, é possível diminuir consideravelmente a quantidade do óleo utilizada. “Quando cozinho a vácuo, uso pouquíssimo azeite. Fica mais leve e bastante úmido”, ensina o chef Joachim Koerper, adepto da prática.

Em Portugal, é comum usar o azeite em frituras, como no caso dos bolinhos. Mas há quem prefira não aquecer demais o óleo de oliva, caso do chef Joachim Koerper. Para ele, um dos preparos ideais é o confitado, que permite aquecer o azeite a temperaturas baixas, e ajuda a manter a suculência do bacalhau, tornando-o bem macio.

Bacalhau a pil pil é uma receita tradicional da cozinha basca, preparada com azeite, pimentão e ervilha pelo chef, que já trabalhou na Espanha

Bacalhau a pil pil é uma receita tradicional da cozinha basca, preparada com azeite, pimentão e ervilha pelo chef, que já trabalhou na Espanha

Como faz uma cozinha que classifica como equilibrada, o chef Joachim Koerper prefere utilizar as variedades suaves e delicadas – inclusive em seus pratos com bacalhau. “Não gosto muito de azeite que raspa na garganta. Mas o paladar de cada um é único, e algumas receitas podem ficar boas com as variedades mais picantes”, afirma. Sobral concorda com o colega. “No bacalhau, uso um pouco na cocção e finalizo com o azeite cru. O melhor para cozinhar é o azeite doce, que não é tão picante.”
Todos concordam em um ponto: finalizar um prato com um fio de azeite, da melhor qualidade, não tem preço. Se for bacalhau, melhor ainda.

O chef Joachim Koerper, autor das receitas

O chef Joachim Koerper, autor das receitas

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