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Lombinho pernambucano

por André Falcão

Lombinho
150 g de lombinho de porco
um fio de azeite extravirgem
sal e pimenta-do-reino a gosto

Musseline de jerimum
150 g de jerimum de leite
20 ml de leite de coco
noz-moscada a gosto
sal e pimenta-do-reino a gosto

Farofa de feijão e cheiro-verde
50 g de feijão-verde cozido
20 g  de farinha de mandioca
15 g de manteiga com sal
10 g de cebola picada
1 dente de alho picado
cebolinha picada a gosto
coentro picado a gosto
sal e pimenta-do-reino a gosto

Coulis de ameixa
150 g de ameixa fresca
50 g de açúcar refinado
20 ml de vinho branco seco
sal e pimenta-do-reino a gosto

Lombinho pernambucano

Musseline. Leve ao forno o jerimum envolto no papel-alumínio até estar cozido. Em seguida, em uma panela, amasse o jerimum e adicione o leite de coco. Cozinhe o creme até secar e ter textura firme. Tempere com sal, pimenta e noz-moscada a gosto. Reserve.

Farofa. Derreta a manteiga e doure a cebola e o alho. Junte o feijão-verde, misture bem e, em seguida, a farinha de mandioca. Mexa por alguns segundos até a farofa secar. Então coloque o cheiro-verde, o sal e a pimenta. Reserve.

Coulis. Bata as ameixas com o vinho no liquidificador e passe pela peneira fina. Leve este suco ao fogo em uma panela e acrescente o açúcar sempre mexendo. Quando o coulis estiver no ponto desejado, coloque sal e pimenta a gosto.

Lombinho. Aqueça uma frigideira, unte com azeite e grelhe todos os lados do lombinho já temperado. Finalize no forno.

Para servir. Monte o prato com um arco de musseline de jerimum, sobre ele a farofa de feijão-verde, ao lado o lombinho e o coulis de ameixa.

Dica do chef. Se não encontrar o jerimum de leite, utilize a abóbora moranga.

Rendimento. 1 porção
Preparo. 45 minutos
Execução. Fácil