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Natal sem crise

Aproveite as dicas indispensáveis dos chefs banqueteiros para não gastar muito e fazer uma apetitosa ceia

Por Beatriz Marques (colaborou Cintia Oliveira) Fotos Sheila Oliveira/Empório Fotográfico Produção Marcia Asnis Dicas de harmonização Suzana Barelli

Antes mesmo de chegar o mês de dezembro, muitas famílias já começaram a planejar o cardápio da ceia natalina. Peru, foie gras, bacalhau e outros ingredientes tradicionais entram na longa lista de pratos. Mas na hora de fazer as compras no supermercado, a surpresa pode ser desagradável: os preços vão deixar o jantar do dia 24 bem mais salgado este ano.
É claro que a importância da celebração não será rebaixada pelos maus agouros da economia, tanto que grandes marcas especializadas em carnes natalinas estão otimistas. “Acreditamos que o consumidor não abrirá mão da ceia de Natal, priorizando a união e tradição familiar. Ele apostará nos produtos ícones para garantir a melhor refeição para a família”, dizem Ligia Kashiwagi, gerente da linha de comemorativos da Perdigão, e Fernando Mélega, especialista em marketing da Sadia, marcas que pertencem ao grupo BRF. A expectativa, apesar da crise, é que o crescimento se mantenha acima de dois dígitos, segundo Fabiola Menezes, diretora de marketing de industrializados e suínos da JBS Foods, detentora da marca Seara. “Alguns fatores contribuem positivamente. A compra de forma inteligente, por exemplo, em que o consumidor exige qualidade mas analisa preço, se intensifica nesse período”, completa.

Terrine de queijo de cabra com berinjela e abobrinha
Custo médio por pessoa: R$ 10
Harmoniza com: brancos elaborados com a sauvignon blanc

faca, Kirk’s Presentes; vasinho de vidro, Tok&Stok

faca, Kirk’s Presentes; vasinho de vidro, Tok&Stok

Mas se o objetivo é economizar sem perder o encanto que envolve a festividade, nada melhor do que saber as dicas dos chefs especialistas em criar cardápios criativos e com grande habilidade em números: os banqueteiros. Há 25 anos preparando eventos nababescos – que incluem bufê para camarote da Brahma no carnaval carioca e grande prêmio da Fórmula 1 por 11 anos –, o chef Viko Tangoda, do Viko Gastronomia, sabe como poucos adequar as necessidades financeiras do cliente sem abrir mão da qualidade. Por isso, a Menu o convidou para montar um cardápio saboroso e acessível para uma ceia para seis pessoas, com produtos encontrados em supermercados.

Ave natalina com recheio de cogumelos e brochete de cogumelos
Custo médio por pessoa: R$ 13
Harmoniza com: pinot noir, de preferência de região de clima mais frio, que tende a ser menos frutado e mais terroso, para melhor combinar com o cogumelo. Ou um chardonnay com passagem em barricas de carvalho

MENU 202 - CAPA
Se for importante ter um ingrediente vistoso para a comemoração, mantenha-o no preparo, mas de forma mais discreta, sem ser o protagonista. “A ideia é trocar o prato ‘de’ para o prato ‘com’”, brinca Tangoda. O imponente bacalhau em postas, por exemplo, pode dar lugar a um arroz com bacalhau, em lascas. Ou mesmo um coquetel de camarões pode ser trocado por uma salada com o crustáceo, como foi a sugestão de Viko para uma das entradas da ceia: salada de papaia verde. A preferência do banqueteiro era pelo camarão rosa, mas ao ver o preço em um supermercado paulistano (R$ 155 o quilo*), optou pelo cinza, mais em conta (R$ 105 o quilo). A receita preparada para os leitores da revista teve custo final de R$ 13 por pessoa.

As mesas natalinas mais sofisticadas costumam ter terrines, principalmente as que levam foie gras entre seus ingredientes. “A ideia pode ser mantida, porém há versões que se adaptam melhor ao clima da época e são mais baratas”. É o caso da terrine de queijo de cabra, berinjela e abobrinha – de apresentação delicada e leve no paladar, outra opção de entrada. Mesmo com o alto preço do queijo de cabra (R$ 93,29 o quilo), ainda vale a pena mantê-lo na receita. O custo por pessoa da terrine fica em R$ 10. “Ainda dá para barateá-la substituindo parte do queijo de cabra por cream cheese”, sugere o chef.

Taça de nozes
Custo médio por pessoa: R$ 9,70
Harmoniza com:
vinho de colheita tardia (late harvest)

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taças de sobremesa, Kirk’s Presentes; colheres e guardanapo, acervo

A regra para comprar ingredientes da estação continua nesta época do ano. Manga e abacaxi, por exemplo, foram as frutas escolhidas para escoltar a tradicional farofa natalina. “Dá um tom de brasilidade ao prato e explora o frescor do ingrediente”, justifica Tangoda. O acompanhamento, que ainda leva uvas-passas, sai R$ 4,20 por comensal.

A farofa é indicada para acompanhar o lombinho de porco, carne bem mais econômica que o tender, que está chegando ao mercado com preço que ultrapassa os R$ 50 por quilo. “Manter uma carne de porco é importante na ceia. Poderia ser também o pernil, de custo acessível”, conta o chef, que deu suculência e doçura ao prato com um glaceado de laranja. E o resultado final para o bolso ficou em R$ 9,90 por pessoa.

Lombinho de porco glaceado com laranja
e farofa de frutas frescas
Custo médio por pessoa: R$ 14,10
Harmoniza com: um alvarinho ou um verdelho, que tenha fermentado em barricas, e os chamados vinhos laranja (brancos fermentados com as cascas), feitos com a uva ribolla gialla

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Para Tangoda, por mais que se queira economizar, não dá para dispensar uma ave no Natal. “O peru inteiro, bem assado, servido à mesa, sempre causa um impacto positivo”, acredita. O caminho aqui é buscar uma ave mais barata, mas que também seja pomposa. Uma das soluções encontradas no supermercado são as aves natalinas, os “superfrangos” conhecidos pelos nomes comerciais de Chester, Fiesta e Supreme (cada um representando uma marca), onde o preço do quilo gira em torno de R$ 16 (contra os R$ 20 do peru). Depois de prepará-la, Tangoda até se surpreendeu. “A ave ficou bem úmida. Mas só precisa tomar cuidado com o tempero forte que já vem na carne. O ideal é lavar em água e reaplicar os condimentos de seu gosto.” O chef escolheu tomilho, sálvia, mel de engenho e gengibre e recheou a ave com uma mistura de alho-poró, cogumelos e pão. “A ideia era reduzir o custo da receita com a ave, mas manter ingredientes caros no recheio e acompanhamentos”, justifica-se. Por isso, investiu na brochete de frutas secas, montada em espeto com tâmaras, damascos e ameixas enrolados em bacon (custo de R$ 2,56 por pessoa). Já a receita da ave, pelo peso encontrado (cerca de 3 quilos), pode servir até 10 pessoas, com custo em torno de R$ 10,50 para cada.

O chef Viko Tangoda com sua terrine de queijo de cabra

O chef Viko Tangoda com sua terrine de queijo de cabra

O final de uma refeição natalina precisa ser em grande estilo. O panetone costuma ter presença garantida, mas há quem não abra mão do tradicional bolo de nozes. Aqui, a dica de Tangoda para não gastar tanto é reduzir a quantidade do bolo montando sobremesas individuais. “Assim você economiza no custo das nozes e não deixa de ter um doce de impacto para a ceia”, diz o chef, que apostou nos ovos moles e no chantilly e resultou no custo de R$ 9,70 por pessoa. É uma forma de se despedir de 2015 desejando um próximo ano mais doce (e com muito dinheiro no bolso)!

* os preços citados na reportagem foram pesquisados em supermercados paulistanos no fim de outubro

Conselho de chef

Além de Viko Tangoda, que preparou os pratos desta reportagem, conversamos com outros banqueteiros paulistanos que relatam suas dicas para economizar na ceia.

“Antes de tudo, pesquise preços. Às vezes um fornecedor pequeno tem ótimos produtos a um custo acessível.” Marcelo Magaldi, do Buffet Fasano

“Em vez de ir ao supermercado, junte os amigos e compre num atacado. Sem dúvida, as compras sairão mais em conta.” João Belezia, do João Belezia Gastronomia

“Para não errar a mão e acabar exagerando – e gastando demais – procure fazer a conta de quanto cada convidado vai consumir aproximadamente. Por exemplo, um peru de 4 kg serve de 10 a 12 pessoas. Sabemos que os convidados comem em média 200 g de carne em um jantar. E se servir o peru já fatiado, o desperdício é menor!” Marcela Tulmann, do Buffet Lia Tulmann

“No lugar do tradicional bacalhau, que aparece nesta data em muitos lares, a opção são peixes locais, que custam até um quarto do valor.” Rita Atrib, do Buffet Petit Comité

“Caso a família seja pequena, substitua o peru inteiro só pelo peito. O pernil suíno também é uma ótima alternativa para a ceia de fim de ano. A carne é mais em conta e deliciosa.” Charlô Whately, do Buffet Charlô

“Para substituir uma sobremesa com frutas vermelhas pode-se fazer uma torta de maçã ou banana para comer com um sorvete de baunilha.” Julia Pimenta, do Sweet Pimenta

“Um bom planejamento de bebidas também é importante, incluindo sucos. Águas aromatizadas são bárbaras para colocar na mesa (como melão com pepino, folhas de limão e laranja, cerejas). Precisa colocar nas jarras com 8 horas de antecedência e servir com gelo. Hidrata e enfeita.” Neka Menna Barreto, da Neka Gastronomia

Viko Gastronomia
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viko.com.br