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Terrine de legumes com queijo de cabra

por Viko Tangoda, do Viko Gastronomia*

Marinada
300 ml de água, 50 ml de vinagre de vinho branco
120 ml de mel
100 ml de vinagre balsâmico
sal e grãos de pimenta-do-reino a gosto
1 folha de louro (opcional)
1 ramo de alecrim (opcional)
ramos de tomilho fresco a gosto (opcional)

Terrine
700 g de berinjela japonesa cortada em fatias no sentido do comprimento com 0,5 cm de espessura
sal e pimenta-do-reino a gosto
7 colheres de sopa de azeite
150 g de cebola em fatias finas
300 g de chévre de crotin (queijo de cabra cremoso)
1/2 pimentão vermelho sem pele, cortado em tirinhas bem finas
400 g de abobrinha italiana em rodelas finas
5 fatias de pão de forma sem casca
quanto baste de azeite para servir

Coulis de tomate
500 g de tomate italiano maduro
1 colher de sopa de vinagre branco
50 ml de azeite extravirgem
sal e pimenta-do-reino branca a gosto
manjericão picado a gosto

Terrine de legumes com queijo de cabra

Marinada. Em uma panela, leve todos os ingredientes da marinada ao fogo alto. Deixe levantar fervura, desligue, coe e deixe esfriar.

Terrine. Tempere a berinjela com um pouco de sal e pimenta-do-reino e grelhe em uma chapa ou em uma frigideira antiaderente sem óleo. Pique a berinjela em cubinhos, deixe esfriar e coloque na marinada. Deixe as berinjelas no líquido de um dia par ao outro sob refrigeração ou por 12 horas. Em seguida, coloque a berinjela para escorrer a marinada. Esprema, se necessário, até tirar bem o líquido. Prove e, se precisar, corrija o sal. Reserve. Em uma frigideira, aqueça 3 colheres de sopa do azeite e refogue a cebola até murchar, mas sem deixar dourar. Tempere com pouco sal e reserve. Amasse o queijo de cabra com um garfo, misture a cebola refogada e o pimentão. Acrescente 3 colheres de sopa de azeite, corrija o sal e reserve. Em uma chapa, aqueça as rodelas de abobrinha. Tempere com um pouco de sal e pimenta-do-reino e reserve. Na mesma chapa, doure as fatias de pão e reserve.

Coulis. Bata no liquidificador o tomate, o vinagre e o azeite. Passe por uma peneira, tempere com sal e pimenta-do-reino branca e acrescente o manjericão. Reserve.

Para servir. Usando uma forma redonda de 20 cm de diâmetro (se possível, de fundo removível), coloque uma folha de plástico de forma a cobrir todo o fundo e laterais da forma. Disponha as rodelas de abobrinha sobrepostas como escamas no fundo da forma, formando círculos. Sobre as fatias, coloque os cubos de berinjela marinados, espalhando-os uniformemente e pressionando levemente. Sobre a berinjela, coloque a mistura de queijo de cabra com cebola. Aperte para deixar a terrine firme. Finalize com as fatias de pão tostado. Desenforme em um prato de servir, com o lado do pão virado para baixo, e tire o plástico. Pincele azeite extravirgem sobre as abobrinhas e sirva com o coulis de tomate à parte em uma molheira. Se estiver muito quente, como acontece nas festas de fim, de ano, leve a terrine à geladeira por pelo menos 1 hora para firmar bem.

Rendimento. 8 porções
Preparo. 2h (+ 12h de marinada)
Execução. 
Moderada

*Confira a reportagem completa: Natal sem crise