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Peixe ao estilo “escama de dragão”, mexilhões, tomate tomotaro e bambu

A cioba é empanada na própria escama (Foto: Roberto Seba)

Por Ivan Ralston

Ingredientes

Farofa de escamas: 400 g de escamas de peixe (cioba ou outro de sua preferência), limpas.

Broto de bambu: 50 ml de azeite extravirgem; 1 cenoura picada em cubos pequenos; 2 cebolas brancas picadas em cubos pequenos; 1 talo de salsão picado em cubos pequenos; 1 xícara (chá) de vinho branco; 400 g de broto de bambu crus e limpos, cortados em aros de 3 dedos de espessura; 2 l de água; suco de 4 limões; sal a gosto.

Tapenade: 200 g de azeitona kalamata descaroçada; 100 ml de azeite

Tomate momotaro: 6 tomates momotaros maduros; quanto baste de água fervendo; quanto baste de água com gelo; 1 colher (sopa) de açúcar; 1 colher (café) de sal; 50 ml de azeite extravirgem.

Mexilhão: 2 colheres (sopa) de azeite extravirgem; 2 echalotas ou ½ cebola roxa picadas; 2 xícaras (chá) de vinho branco; 1,5 kg de mexilhão; 1 xícara (chá) de salsinha; 1 colher (chá) de curry em pó.

Peixe: 6 filés de 150 g de cioba ou outro peixe de sua preferência; 150 g de farinha de trigo; 5 ovos bartidos; 1 receita de farofa de escamas; 2 l de óleo para fritar.

Modo de preparo

Farofa de escamas

Seque as escamas de peixe no forno bem baixo (70°C) por 3 horas ou seque-as naturalmente, em lugar seco, por 2 dias, até ficarem bem quebradiças. Assim que secarem, frite-as rapidamente em óleo a 160°C. Deixe escorrer e triture as escamas em um processador (ou coloque as escamas em um saco e bata com uma panela até triturar). O resultado é semelhante a uma farofa. Reserve.

Broto de bambu

Em uma panela levada ao fogo médio-alto, aqueça o azeite e refogue a cenoura, as cebolas e o salsão. Adicione o vinho branco e deixe reduzir pela metade. Depois, adicione o bambu, a água e o suco dos limões. Tempere com sal a gosto e cozinhe o bambu em fogo baixo, até ficar macio. Deixe esfriar na panela e reserve.

Tapenade

Triture tudo no liquidificador até ficar homogêneo.

Tomate momotaro

Passe os tomates por água fervendo por 30 segundos e depois resfrie-os em uma bacia com água com gelo. Tire a pele dos tomates e tempere com o açúcar e o sal. Besunte os tomates no azeite e leve-os ao forno preaquecido a 70°C por 12 horas, ou até murcharem bem, mais ou menos a metade do tamanho original.

Mexilhão

Leve uma panela grande ao fogo-médio. Aquela o azeite e refogue as echalotas ou a cebola roxa. Adicione o vinho branco e deixe cozinhar um pouco, de 2 a 3 minutos. Adicione o mexilhão e a salsinha e cozinhe por mais 5 minutos, até os mexilhões abrirem (descarte aqueles que não abrirem). Polvilhe o curry por cima dos mexilhões e reserve.

Peixe

Passe os peixes na farinha de trigo, depois no ovo batido, e no final, na farofa de escamas. Em uma frigideira grande, aqueça o óleo a 160°C e frite os peixes empanados 1 ou 2 por vez, dependendo do tamanho de sua frigideira, até dourar.

Para servir

Em um prato grande, coloque os peixes já fritos e, ao lado, os brotos de bambu. Sirva a tapenade, os tomates momotaro e os mexilhões separadamente cada um em uma tigela.

Rendimento: 6 porções
Preparo: 13 horas
Execução: moderada