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Razão e sensibilidade na cozinha

Por Pedro Marques fotos Roberto Seba produção Florise Oliveira

Lugar de mulher sempre foi na cozinha. Em todas as épocas e em diferentes sociedades, preparar a comida e alimentar a família é uma tarefa geralmente associada às mãos femininas. Já nas cozinhas profissionais não é bem assim. Basta ver a quantidade de chefs homens presentes no The World’s 50 Best Restaurants, prêmio que destaca os melhores lugares para comer do mundo. O próprio 50 Best tem uma categoria bastante controversa: o de melhor chef mulher do mundo.

Todos os anos essa categoria recebe diversas críticas por, supostamente, diferenciar a capacidade de chefs de acordo com o sexo. Os organizadores do prêmio se defendem. Em um comunicado, o 50 Best afirma que a “existência dessa categoria feminina ajuda a reparar um desequilíbrio, enquanto simultaneamente reconhece que o mundo das cozinhas profissionais continua sendo uma esfera dominada por homens”. “Não é um prêmio que procura diferenciar as cozinheiras, mas que reconhece a verdade inegável: para muitas mulheres, chegar ao topo de suas profissões é frequentemente mais difícil e envolve sacrifícios maiores de que para seus colegas homens”, acrescentaram os organizadores.

A clássica salada Waldorf, na versão de Helena Rizzo, do Maní

E não são poucas as dificuldades. A lista vai desde coisas relativamente simples, como não poder usar maquiagem durante o expediente e ter que carregar peso, passando pelo sacrifício de conciliar a maternidade com um trabalho que consome noites, fins de semana e feriados, até casos de abuso por parte de outros chefs.

“Para qualquer mulher é difícil se impor no mercado de trabalho, todas as mulheres são discriminadas. E essa é uma carreira difícil todos os dias”, destaca a chef Carla Pernambuco, do paulistano Carlota, uma das primeiras a comandar um restaurante com perfil autoral. “Você tem que se desdobrar muito mais e entregar mais resultados até do que um chef homem”, opina Telma Shimizu Shiraishi, que comanda o restaurante de comida japonesa Aizomê, em São Paulo. “Além disso, também tem que acumular funções como cuidar da casa e dos filhos”, diz.

“Desde o começo usei minha força física, às vezes uma força acima do padrão da mulher”, recorda Mara Salles, chef do Tordesilhas, também na capital paulista. Ela fala ainda que é preciso mais firmeza, o que nem sempre é algo fácil para uma mulher. “A gente veste uma capa para receber as porradas do dia a dia e tem que ser muito firme para se impor. A sua palavra tem que ser a última. O cliente está na mesa e o prato tem que sair”, conta a chef sobre a rotina alucinada de um restaurante. “Já tive algumas dificuldades, de acharem que, por ser mulher, não posso ‘falar grosso’. A gente dizer que não sofreu nada, é mentira”, acrescenta Telma, do Aizomê.

Com isso, os cuidados com a beleza, tão comuns em profissionais que seguem outras carreiras, ficam em segundo plano. “Na cozinha, não dá para se afirmar com um salto alto ou uma pele lindamente cuidada”, explica Mara Salles. “Mas a vaidade vai para um outro caminho, de ter seus pratos elogiados e se sentir feliz porque serve pessoas que ficam felizes com aquela comida”, continua.

Helena Rizzo, chef do Maní e vencedora do título de melhor chef mulher do mundo do 50 Best em 2014, concorda, mas não reclama. “Por esse lado, acho ótimo. Mesmo na época que era modelo, achava chato ter que sair maquiada todo dia”, brinca. “Não que não seja vaidosa, eu gosto de ficar bonita. Só não tenho essa encanação quando estou cozinhando.”
Para ela, o mais complicado foi conciliar a maternidade com o trabalho. “Sempre fui muito centralizadora e presente no Maní”, afirma Helena. Depois de 11 anos, porém, ela decidiu promover uma mudança, delegando mais funções e reforçando o trabalho em equipe. “Tem a ver com maturidade e também com o fato de eu ter tido uma filha. Não consigo mais ficar o dia inteiro. Vou sempre no almoço e, à noite, vou duas ou três vezes por semana. É uma opção, quero ficar mais presente com minha filha, ainda mais nesses primeiros anos”, explica.

Apesar de todos os percalços, essas chefs discordam de que ser mulher é um empecilho para se tornar uma grande profissional. “Sempre tive ícones bem femininos que me motivaram a virar chef: uma tia que mora no Sul e tem um restaurante, a Neka Mena Barreto, a Carla Pernambuco…”, diz Helena. O fundamental, dizem, é determinação – característica que elas têm de sobra. Afinal, as quatro largaram suas carreiras para se dedicar à cozinha, em uma época que não era tão comum ver mulheres comandando fogões profissionais.

Carla era publicitária antes de viajar para os Estados Unidos e estudar gastronomia; Helena era modelo e depois foi para a Europa trabalhar em restaurantes na Itália e na Espanha (no caso, o El Celler de Can Roca, um dos mais importantes da atualidade); Mara era secretária-executiva e abriu o Tordesilhas com as economias do antigo trabalho; Telma chegou a estudar medicina, trabalhou com moda e só então abriu o Aizomê. As chefs, inclusive, lembram de experiências semelhantes. “A gente sofreu muito no começo, mas tenho um temperamento muito perseverante, persisto muito nas coisas”, diz Mara. “Sempre fui bastante determinada, fui autodidata e busquei meu estilo”, afirma Telma.

O rosbife com salada de batatas morna remete às lembranças de família da cozinheira

Hoje, essas profissionais inspiram outras mulheres e acreditam que existe cada vez mais espaço para elas nas cozinhas. “Quando fui fazer estágio na Europa, tinha bem menos meninas. Acho que mudou muito, as cozinhas estão mais mistas e, por isso, mais interessantes”, diz Helena. “Tenho várias mulheres na cozinha e são supertalentosas. O mundo precisa ser mais misturado”, opina Carla. “A gente tem mais é que provar que não é uma questão de gênero, tem mais a ver com capacidade”, defende Telma. “Vemos mulheres muito bem-sucedidas na gastronomia. Acho que tem para todo mundo”, completa Mara. Na dúvida, vale a dica de Carla Pernambuco: “Meninas, podem ir à luta, não existe mais preconceito. A gente tem que mostrar que trabalha igual e é capaz de fazer as mesmas coisas.”

E como a gastronomia é feita não só de determinação, mas também de comida, tivemos o privilégio de ter Helena Rizzo cozinhando seis receitas que ilustram sua carreira para a Menu. Algumas são lembranças de família, como a salada Waldorf, um prato de Natal, e o rosbife com salada de batatas, que a mãe de Helena preparava para acompanhar os churrascos. “Tem uma pegada que me remete a coisas do Sul”, diz a chef. Já o nhoque de mandioquinha com tucupi, o lagostim com chuchu e cacau e as sobremesas da lama ao caos e doce de abóbora com lírio-do-brejo são criações motivadas pelas experiências mais recentes da chef. Que sirvam de inspiração para gerações futuras de cozinheiras e cozinheiros.

A chef do Maní, Helena Rizzo

Maní
rua Joaquim Antunes, 210
Jardim Paulistano
(11) 3085-4148 – São Paulo – SP
manimanioca.com.br