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Todo o dia é dia de salada

Por Pedro Marques fotos Roberto Seba produção Florise Oliveira

Chega janeiro e o ritual se repete: depois das dezenas de festas em dezembro, muitos prometem emagrecer uns quilinhos no novo ano. E aí começa a tortura: dias a fio se alimentando de saladinha básica e um frango grelhado sem graça para fazer as pazes com a consciência e a balança. Só que dietas restritivas não costumam durar muito e, antes mesmo de o Carnaval chegar, os hábitos nada saudáveis de sempre voltam à tona. Se isso acontece com você, saiba que não está sozinho.

Segundo os dados mais confiáveis do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), de 2011, 90% da população brasileira não chega a consumir 400 gramas diários de frutas, legumes e verduras, quantidade considerada a ideal pela Organização Mundial de Saúde.

Um dos problemas é que muitos brasileiros não foram treinados para comer leguminosas e hortaliças com mais frequência. Quando isso acontece, a salada é colocada como coadjuvante na refeição. Aos poucos, porém, essa visão está mudando, seja pela escolha por uma vida mais saudável ou mesmo pelo sabor. Por isso, as saladas, antes tratadas como uma simples entrada ou prato de dietas, têm recebido tratamento especial de chefs, que apostam em versões mais coloridas, com diferentes texturas, e até com foco na sustentabilidade, ao incluir produtos orgânicos nos pratos. Com isso, atraíram o público que busca uma refeição mais fresca e leve, sem perder o sabor.

Um dos casos de sucesso mais recente nessa linha é o Daya & Ture, empório e restaurante no bairro do Itaim Bibi, em São Paulo, que defende a produção familiar e o cultivo de alimentos orgânicos. De segunda a sábado, durante o almoço, a casa serve seis saladas diferentes, além de pratos quentes sem glúten e lactose. “As saladas têm bastante aceitação e conseguem despertar o interesse até de quem tem algum preconceito com esse tipo de prato”, afirma Paula Dias, uma das sócias do local. Para ela, o segredo está em fugir das coisas mais simples e tradicionais. “Variamos bastante as receitas, fazemos combinações bem coloridas. Acho que isso ajuda a convencer os clientes”, diz.

O clássico Spot, nas proximidades da avenida Paulista, está entre os restaurantes veteranos em que a mistura de verduras e legumes é indispensável. A salada que leva o nome do restaurante, com alface americana, queijo gorgonzola com cream cheese, pera seca, salsão, nozes e salsinha, por exemplo, é uma das criações das sócias Maria Helena Guimarães e Lygia Lopes que está no cardápio desde a inauguração da casa, em 1994. “Sempre quisemos mostrar que uma salada pode ser uma refeição completa”, diz Maria Helena, justificando o sucesso de suas receitas. “É uma refeição mais leve e também pode ser uma maneira de comer uma entradinha mais saudável antes do prato principal”, diz ela, que, além dos pratos clássicos, oferece variações sazonais aos clientes.

A preocupação em mostrar que salada é sinônimo de sabor também está no Love My Salad, rede social na qual os participantes são convidados a compartilhar suas receitas preferidas de saladas. De origem holandesa e presente em vários países (incluindo o Brasil, com receitas em português), a comunidade ainda é pequena – tem pouco mais de 600 perfis cadastrados –, mas é uma boa fonte de conteúdo para quem está disposto a ir para a cozinha e variar as receitas.

E, claro, os chefs entrevistados para esta reportagem deram suas dicas para você montar uma gostosa salada. O mais importante, dizem, é o equilíbrio. “Nada pode roubar a cena. Tudo tem de ser bem orquestrado, para os sabores não se confundirem”, diz Maria Helena. Já Paula Dias, do Daya & Ture, recomenda que a receita tenha a ver com a estação. “A gente sempre tenta ver como está o clima. Se está mais frio, podemos fazer uma caponata ou salada com legumes mais assados”, diz. O inverno, aliás, não é um empecilho: no Spot, por exemplo, a venda de saladas se mantém a mesma nos meses mais frios do ano.

A chef Maíra César,que fez as receitas desta reportagem

Já o chef Alexandre Cymes, do bufê Arroz de Festa, sugere variar bem os ingredientes, para obter um prato atraente e gostoso. “A salada valoriza muito uma mesa. E a variedade é importante pois traz texturas diferentes a cada mordida”, afirma. Outro cuidado é com o molho que será utilizado: precisa ter alguma acidez para deixar o conjunto refrescante, mas sem exagero. “Tem um ditado que diz que é preciso ter uma pessoa generosa para o azeite e uma miserável para o vinagre”, brinca Maria Helena.

A salada niçoise leva atum selado, pão grelhado, batata, vagem, tomatinhos e ovo cozido

Na página ao lado, você confere essas e outras dicas para fugir do trivial e fazer suas combinações de legumes e verduras em casa. E, no caderno de receitas, você encontra receitas clássicas do Spot e outras criadas especialmente para a Menu para se inspirar a ir para a cozinha. Quem sabe esse não é o incentivo que faltava para você incluir mais saladas nas suas refeições durante o ano todo?