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Salada waldorf

A clássica salada Waldorf, na versão de Helena Rizzo, do Maní

por Helena Rizzo, do Maní*

gelatina de maçã
500 g de maçã Golden ou Gala cortadas em 4
1,2 g de ágar-ágar
36 g de aipo em brunoise

sorbet de aipo
2 folhas de gelatina incolor
420 g de aipo
50 g de açúcar invertido
50 g de dextrose

emulsão de gorgonzola
40 g de gorgonzola
30 g de água
15 g de gema pasteurizada
sal
200 g de óleo de girassol

nozes caramelizadas
100 g de nozes-pecã, partidas ao meio e picadas em 6
60 g de xarope de açúcar
1 pitada de flor de sal

redução de vinagre balsâmico
150 g de vinagre balsâmico

para servir
1 maçã verde, sem casca e em brunoise (cortar na hora)
pétalas de amor-perfeito
brotos de girassol, capuchinha, cerefólio, beterraba e rúcula a gosto
azeite extravirgem a gosto
flor de sal a gosto

gelatina de maçã
Passe as maçãs pela centrífuga e verta o suco obtido em uma panela. Leve ao fogo baixo escume os resíduos que subirem à superfície. Antes de começar a ferver, retire do fogo e coe em um chinois forrado com um pedaço de etamine. Pese 200 g dessa água de maçã e leve metade ao fogo com o ágar-ágar, mexendo bem até ferver. Retire do fogo e adicione a água restante. Feche uma das extremidades de um cilindro de 5 cm de diâmetro com um pedaço de filme plástico. Coloque a face tampada do aro em contato com uma superfície plana e despeje nele 9 g de aipo e a gelatina de maçã morna (cerca de 38ºC)m de maneira que ela fique com 1,5 cm de altura. Repita o mesmo procedimento usando outros cilindros até o aipo e a gelatina acabarem. Cubra a gelatina com filme plástico e mantenha na geladeira.

sorbet de aipo
Hidrate a gelatina em água e gelo e reserve. Passe o aipo pela centrífuga e coe em um chinois. Porcione 250 g desse suco e leve metade ao fogo com o açúcar invertido e a dextrose. Retire do fogo, espere amornar e acrescente a gelatina hidratada já escorrida. Adicione o suco de aipo restante, mexa bem e resfrie em banho-maria invertido. Misture novamente com o mixer e bata na sorveteria até ficar cremoso.

emulsão de gorgonzola
Em uma jarra, coloque o queijo e a água e leve ao micro-ondas por alguns segundos, para amornar. Bata com um mixer, adicione a gema e volte a misturar com o mixer. Ponha uma pitada de sal e acrescente o óleo, em fio, aos poucos, mixando até obter uma emulsão firme e cremosa.

nozes caramelizadas
Em uma panela pequena, coloque as nozes e o xarope de açúcar. Leve ao fogo alto até secar, mexendo energicamente. Quando as nozes caramelizarem, retire do fogo e espalhe imediatamente sobre uma superfície fria. Tempere com a flor de sal e guarde, com sílica, em um porte hermeticamente fechado.

redução de vinagre balsâmico
Ponha o vinagre em uma panela pequena e leve ao fogo até restar apenas 1/3 do volume inicial.

para servir
Em um prato plano, coloque na diagonal 1 colher (chá) de emulsão de gorgonzola. No centro, ponha a gelatina de maçã e, à esquerda, algumas gotas de balsâmico. À direita, coloque alguns cubinhos de maçã verde e, por cima, a quenelle de sorbet de aipo. Distribua as flores e os brotos e finalize com as nozes caramelizadas, um fio de azeite de oliva e um pouco de flor de sal.

rendimento 4 porções
preparo 4h
execução moderada

*Confira a reportagem completa: Razão e sensibilidade na cozinha

Maní Restaurante
Rua Joaquim Antunes, 210, Jardim Paulistano – São Paulo/SP
Terça a quinta, 12h às 15h e 20h às 23h30; sexta, 12h às 15h e 20h30 à 0h; sábado, 13h às 16h e 20h30 à 0h; domingo, 13h às 16h
manimanioca.com.br