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Novo menu degustação d’A Casa do Porco é um verdadeiro retrato paulistano

O porco continua a das novas criações de Jefferson Rueda (Foto: Beatriz Marques)

Por Beatriz Marques

Quando me pedem para indicar pratos da tradicional cozinha paulistana, sempre caio nas referências de nossos imigrantes – a esfirra dos árabes e libaneses, o sushi dos japoneses, a pizza dos italianos.

Por um lado, pode ser frustrante, pois parece que carecemos de uma identidade mais autêntica. Mas há algo muito enriquecedor nessa condição. Passei a aceitar bem o que Michael Ellis, então diretor internacional do Michelin, me disse durante o lançamento do guia brasileiro em 2017: “Existe uma cozinha particular em São Paulo. Não podemos dizer que a cidade tem cozinhas estrangeiras. Há mais de 500 mil japoneses aqui, então a cozinha japonesa é paulistana, assim como a italiana, a árabe.” A miscelânea de culturas que se formou no caldeirão da metrópole ganhou identidade própria.

Todo esse “nariz de cera” é para explicar por que o novo menu degustação d’A Casa do Porco, restaurante encravado no coração paulistano, virou para mim a melhor definição de São Paulo. O chef Jefferson Rueda, com o apoio de sua fiel escudeira Janaína Rueda, conseguiu trazer com criatividade grande ícones dessas culturas, que já fazem parte do dia a dia de quem vive na capital. É usar as referências e, com boa dose de talento, criar uma linguagem própria.

Depois de três anos de abertura da casa, foi a primeira vez que Rueda mudou seu menu degustação. O porco, personagem principal, tem aparecido em inúmeras facetas na mão do chef e não foi diferente nessa nova edição do menu. “O porco é o que ele quiser ser”, dita Jeffinho. Ele conseguiu deixar o animal em evidência ao retratá-lo em pratos como quibe, parmegiana e sushi (que já virou um clássico da casa).

A seguir, alguns exemplos da degustação, de preço mais que convidativo: R$ 125, com 9 tempos. Motivo de sobra para celebrar o aniversário de São Paulo, que abraçou tantas culturas para virar uma só.

 

Olhando de cima, parece um café da manhã tradicional paulistano – terra do pingado e pão na chapa.  Assim começa o menu degustação, com consomê de presunto cru (pela cor lembra o nosso cafezinho), pão de fermentação natural, manteiga de lardo, mortadela com castanha-do-pará, cuscuz de porco com flores e maionese com presunto Real Rueda (Foto: Beatriz Marques)

 

O quibe na versão de Rueda é feito com carne de porco maturada, trigo, hommus de beterraba, hortelã, coalhada, cebola, pepino, rabanete, esferas de azeite e pó de gergelim com alho (Foto: Beatriz Marques)

 

É de deixar qualquer japonês orgulhoso o sushi de papada de porco com tucupi negro e alga nori, uma das principais pedidas d’A Casa do Porco que também faz parte da degustação (Foto: Beatriz Marques)

 

O parmegiana da casa leva berinjela assada, ragu de porco caipira, cogumelos, parmesão e molho de tomate caprichado (Foto: Beatriz Marques)

 

Feijoada também é indispensável para muitos paulistanos. Na receita com a assinatura de Janaína Rueda tem quirera de arroz, couve, picles de maxixe e tangerina (Foto: Beatriz Marques)

Churrasquinho de rua, tão típico na capital, ganhou as versões de linguiça e costela de porco e legumes (Foto: Beatriz Marques)

 

Porco SanZé, o prato mais emblemático d’A Casa do Porco, não poderia faltar na degustação (Foto: Beatriz Marques)

 

Quem nunca ouviu o carro da pamonha nas ruas da cidade? Essa foi a inspiração para Jefferson Rueda assinar o prato com creme de milho, sorvete de queijo de cabra, crocante de fubá, picles de milho e pó de palha de milho (Foto: Beatriz Marques)

A Casa do Porco

rua Araújo, 124 – centro

(11) 3258-2578 – São Paulo – SP

acasadoporco.com.br