Coluna

Memórias da gastronomia paulistana

Por Cristiana Couto

Num universo que privilegia livros de receitas e num país sem memória, vale aplaudir iniciativas como a do jornalista Rafael Tonon e da cozinheira Janaína Rueda. A ideia de 50 restaurantes com mais de 50, que homenageia 50 estabelecimentos paulistanos que resistiram ao tempo, surgiu da lista dos 50 Best, dos melhores restaurantes do mundo. Mas o que importa para os autores é o registro de casas que, por não estarem nos likes das redes sociais, ainda estão vivas, com propostas que não se sujeitam a modismos. Lá estão o italiano Carlino, o mais antigo da cidade (130 anos) e sua cozinha toscana; o famoso filé do Morais (1914), agora chamado Rei do Filet; a cantina Castelões (1924), resistindo ao abandono do bairro do Brás à noite; a tradicional confeitaria Di Cunto (1935) e o espanhol Fuentes (1954), respectivamente na Mooca e no centro. Também entram os clássicos da gastronomia paulistana que se renovaram nestas cinco décadas, como o estiloso Fasano (1920) e o francês Marcel (1955). Cada restaurante traz a sua história, concisa e bem escrita, os pratos que o tornaram famoso e uma receita emblemática – como a lasanha verde, da cantina o Gato que Ri (1951). Não é uma “lista” dos mais antigos: é uma homenagem aos “heróis da restauração paulistana” e, no limite, um chamado, a jornalistas e cozinheiros, para escreverem outros capítulos da história da gastronomia do País. A orelha tem texto delicioso do publicitário Washington Olivetto, e uma reflexão consistente do jornalista Thomaz Souto Correa abre a obra.

50 Restaurantes com mais de 50 – 5 décadas da gastronomia paulistana – Janaína Rueda e Rafael Tonon – Melhoramentos (208 págs.) – R$ 89 (Livraria Cultura)

 

Nhoque com polpettone de picanha do Carlino, aberto em 1889

Academia do Café chega a SP

A Academia do Café, de Belo Horizonte, acaba de aterrissar em São Paulo. Em parceria com os proprietários do Ekoa Café, a casa – um misto de escola e cafeteria com foco em cafés especiais brasileiros – instalou-se em maio na antiga unidade do Ekoa, na Vila Madalena. Fundador da marca, Bruno Souza é conhecido em Minas por certificar baristas pela metodologia internacional SCA – a mais utilizada no universo dos cafés especiais. “Quero certificar também a unidade paulistana para oferecer cursos de Q Graders”, diz ele, referindo-se ao profissional que degusta e classifica cafés de qualidade com certificação mundial. De cardápio variado – com saladas, quiches, bolos e tapiocas –, a casa concentra-se mesmo no preparo, por diferentes métodos, de cafés vindos especialmente do Cerrado Mineiro, onde o fundador mantém a fazenda da família (Fazenda Esperança, em Campos Altos) há quatro gerações. Como o menu não explica as origens dos grãos, a dica é perguntar aos baristas. Na dúvida, peça um coado do café da Fazenda Samambaia, em Santo Antônio do Amparo (Sul de Minas), com boa acidez, eleito o segundo melhor do Brasil pela Associação Brasileira de Cafés Especiais, em 2016. (rua Fradique Coutinho, 914, Vila Madalena, tel. 11/3032-7842, academiadocafe.com.br)