Bebida

Acidez, coentro e uma pitada de sal(icórnia)

Estou bebendo A Véia Lática: ainda nas ácidas, esta Sour Lager de 3,7% leva amora e mirtilo na composição. Boas notas das frutas, acidez média e amargor no final do gole. A R$ 35 (473 ml) na Casa Avós.

Por Roberto Fonseca

O uso de ingredientes locais nas cervejas brasileiras já é uma tendência consolidada e a produção de receitas ácidas também vem crescendo – é a grande aposta para este verão. Mas o encontro dos dois na garrafa não é necessariamente simples.
Foi o caso da Lohn Salicórnia Gose, cerveja colaborativa da marca catarinense com os paulistanos da Urbana e da Biorta. Como sugere o nome, trata-se de uma Gose, estilo ácido alemão que leva sal e coentro em sua composição; nesse caso, porém, o primeiro ingrediente é substituído pelo “sal verde” oriundo da salicórnia (Salicornia perennis, ou mais especificamente uma variante chamada Sarcocornia ambigua), planta presente em poucas regiões do litoral do Sul do País.

A ideia de uma cerveja colaborativa surgiu no início do ano, quando o sócio da Lohn, Richard Westphal Brighenti, se encontrou com André Leme Cancegliero, da Urbana, e Rene Aduan Jr., da Biorta, em um concurso cervejeiro. Os dois últimos já haviam produzido a Relaxe e Gose, e a Lohn se tornou conhecida por suas cervejas ácidas com frutas. “Foi uma combinação interessante”, afirma Aduan Jr. Segundo ele, um colega cervejeiro europeu já utilizava a planta, e isso motivou a curiosidade em descobrir se ela existia no Brasil.

O trio se deparou com um trabalho da Universidade Federal de Santa Catarina, que forneceu informações e matéria-prima para a produção do sal verde. Segundo Aduan Jr., ele tem menos sódio que o sal marinho e uma grande concentração de umami. Com a cerveja pronta, porém, veio o problema: “A salicórnia não existe na nossa farmacopeia e o responsável pela aprovação de rótulos do Ministério da Agricultura não aceitava o uso do ingrediente.”

Começou então uma corrida por referências internacionais que embasassem o pedido de aprovação. “Achei um livro com citação de variedades de samphire, termo em inglês utilizado para denominar a salicórnia. Finalmente conseguimos o sinal verde”, conta o cervejeiro.

Mas e que tal a cerveja? Para Aduan Jr., há uma sensação leve de sal, umami e uma nota de toranja, vinda do dry hopping (adições tardias de lúpulo) da variedade Equinox. A expectativa é que a receita “abra as portas” para o sal verde ser empregado em outros produtos.