Coluna

Tapioca sem modismos

por Cristiana Couto

Estante

É incrível como falta em nosso mercado editorial – e como sentimos, também, pouca falta – livros sobre ingredientes pilares das nossas cozinhas. Ainda que tímido, o novo livro da chef Morena Leite, Tapioca – História de Receitas, ajuda a quebrar esse jejum desconfortável. Um texto com gosto de quero mais, escrito pelo historiador Ricardo Maranhão, espreita o que é uma vasta e complexa história do produto e de sua matriz, a mandioca. E as 23 receitas circunscrevem o universo dos restaurantes da cozinheira (Morena é sócia do grupo Sagrado, que reúne os restaurantes Capim Santo e Santinho, os bufês Capim Santo e Altar, a escola de culinária Sabores e Saberes e o Instituto Capim Santo, de capacitação de jovens carentes). São de dar água na boca os usos diversos da tapioca – como na singela sopa de cenoura, em um criativo blini com beterraba, espinafre e burrata ou num delicado mil-folhas recheado com aratu. Pena que as fotos, em algumas receitas, não nos façam salivar. Mas a maioria delas, de fácil e média execução, são uma boa alternativa ao clássico beiju.

Tapioca – História e Receitas – Morena Leite – Companhia Editora Nacional (71 págs.) – R$ 39,90

Na xícara

O Museu da Imigração, instalado no tradicional bairro paulistano da Mooca, acaba de ganhar uma cafeteria. A Cantina é dirigida pelo cozinheiro e empresário Fellipe Zanuto, que também tem outros dois negócios na zona leste paulistana: A Pizza da Mooca e o restaurante Hospedaria. “Sempre tive vontade de ter uma cafeteria, mas só sobrava tempo para a cozinha”, diz Zanuto. A cafeteria aproveita-se do belo e antigo espaço do museu – uma hospedaria do século 19 -, com tijolos à vista, amplas janelas envidraçadas e um espaçoso jardim para acomodar até 40 pessoas, entre sofás vintage e mesas ao ar livre. O barista Ivon Ciuffa é quem cuida dos cafés servidos, nos métodos Hario (R$ 5 a R$ 10), Aeropress (R$ 7 a R$ 10) e espresso (R$ 6), além de gelados como o affogato (R$ 12). Os grãos arábica vêm da torrefação Wolff Café e da cafeteria Il Barista. Para acompanhar, diversas comidinhas, todas feitas na casa: pães de fermentação natural, como brioche e focaccia, estão entre as opções, que também incluem bolo do dia (R$ 7), cookie (R$ 6) e cupcake (R$ 7). Aos finais de semana, a cafeteria serve um brunch com quatro opções de pratos, como o artesão (pão com salmão defumado, creme azedo e abacate, R$ 28) e o que leva o nome da casa (pão, ovo mole, linguiça e cogumelos, R$ 22).

Cantina
Museu da Imigração do Estado de São Paulo – Rua Viscode de Parnaíba, 1.316, Mooca – São Paulo/SP
(11) 2692-1666