Coluna

A volta de Brillat-Savarin

A capa da nova edição do livro clássico

Finalmente chega às prateleiras uma nova edição de A Fisiologia do Gosto. A Companhia de Mesa, selo da Companhia das Letras dedicado à gastronomia, reedita, após longos 22 anos, o tratado de gastronomia mais famoso do século 19, escrito pelo magistrado francês Jean-Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826). Physiologie du goût (no original) surgiu em 1825, impresso pelo próprio autor, que preferiu o anonimato e morreu dois meses depois da publicação. Sucesso desde o começo, a obra teve várias edições, em diversas línguas, e é frequentemente citada pelos gastrônomos contemporâneos – embora raramente lida. Abrem o livro 20 aforismos – frases que, ao longo do tempo, se tornaram a parte mais famosa do livro, como a máxima “diz-me o que comes e te direi quem és”. Mas é nas chamadas Meditações que Brillat-Savarin se ocupa dos temas relevantes à época, fazendo reflexões sobre o gosto, a gastronomia, o apetite, as técnicas culinárias, bem como sobre os gastrônomos, os restaurateurs e a história da gastronomia. Vale lembrar que o termo gastronomia e os restaurantes são criações do início do século 19, época de nosso autor. Muitos comentadores contemporâneos de Savarin, porém, avaliam A Fisiologia do Gosto sem considerar o contexto em que foi escrita, e de maneira parcial. Além de ser um tratado sobre a gastronomia e o gosto, Savarin discute a ciência de seu tempo – bastante diferente da nossa, mas não menos válida. Assim, comentários como o que se segue, feito por Bill Buford, que assina a introdução da nova edição, não ajudam o leitor a compreender o livro: “Nos fatos científicos que servem como base para o livro de Brillat, há muita coisa que ele não interpreta de forma precisa. Alguém por acaso usa o termo ‘osmazoma’ ou acredita que seja isso o que dê a um caldo de carne seu sabor?” Embora oferecendo ótimas informações sobre Savarin, Buford erra ao considerar que a interpretação do autor é “imprecisa”: o magistrado estava absolutamente informado das discussões científicas de seu tempo, e a osmazoma, desprezada por ele, foi uma substância que chamou a atenção de químicos, médicos e cozinheiros desde o final do século 18, como um provável princípio responsável pelo aroma de diversos alimentos. Naquele tempo, a osmazoma fazia tanto sentido quanto a “teoria da fritura” elaborada por Savarin – outra das joias do livro.

A Fisiologia do Gosto – Brillat-Savarin
Companhia de Mesa (352 págs.) – R$ 62,90

Na xícara
De olho no Mundial

O barista Léo Moço será o 16º brasileiro a participar do World Barista Championship, o mais importante campeonato da categoria no mundo, que este ano acontece em Seul, na Coreia do Sul, entre 9 e 12 de novembro. Responsável pela cafeteria Café do Moço, em Curitiba, Moço conquista o título brasileiro pela terceira vez – ganhou em 2013 e 2015. Mais do que comemorar, porém, o Brasil deve refletir sobre o desempenho de seus representantes em mundiais. Embora sejamos o maior produtor de cafés do mundo (há mais de 150 anos, vale frisar), nossa colocação em campeonatos mundiais não é motivo de orgulho. A melhor posição alcançada por um barista brasileiro no WBC foi o 6º lugar, em 2007 (o Brasil participa desde 2002). Desde então, raramente ficamos entre os 20 finalistas do WBC e atrás de outros países produtores, como Guatemala, Colômbia e Quênia. O próprio Léo Moço não teve boa representatividade: ficou em 49º em 2013 e 42º em 2016. Quem sabe daqui pra a frente, sob a coordenação da BSCA (Associação Brasileira de Cafés Especiais), o jogo mude.

Acima, Leo Moço, representante do Brasil no World Barista Championship; aqui, competidores do WBC

Cold Brew chega a São Paulo

Popular nos Estados Unidos, na Europa e no Japão, o Cold Brew conquista cada vez mais os paulistanos. A onda do café com infusão a frio – que extrai lentamente os aromas e sabores do grão –, começou a aparecer na capital paulista há cerca de 2 anos e vem ganhando novas edições. A Starbucks (starbucks.com.br) lançou em setembro duas variações de Cold Brew, com infusão de 20 horas: uma tradicional, feita com um blend 100% arábica, que combina grãos da Colômbia e do leste da África (R$ 8), e outra com o mesmo café, acrescido de creme de baunilha (R$ 10, ambas na versão “tall”, de 354 ml). Já o Suplicy Cafés Especiais (suplicycafes.com.br) colocou em agosto no cardápio seu Cold Brew Nitro, que leva injeção de nitrogênio. Produzido a partir da infusão a frio, que pode variar de 8 a 18 horas, é depois extraído em uma chopeira carregada com o gás, o que lhe confere textura mais cremosa e um colarinho semelhante ao do chope. O fundador da marca, Marcos Suplicy, explica que o processo surgiu nas cafeterias americanas em 2015. A nova bebida é vendida somente na loja da Vila Olímpia, em São Paulo, e custa R$ 10 (300 ml).