Coluna

O lado doce da França

Por Critiane Couto

Não é pouca coisa reunir cem receitas doces num livro. Não pelo volume, mas pela qualidade delas: algumas são mundialmente famosas, criadas por grandes chefs pâtissiers ou, ainda, de arraigada tradição, num país que disseminou seus pratos pelo mundo. Não é, portanto, um livro qualquer de doces a Larousse da Confeitaria, publicação recente da editora Alaúde, com ótima tradução para o português. São receitas tal qual são ensinadas na mais prestigiosa escola de culinária francesa, a Le Cordon Bleu. Doces hoje tão familiares, como as éclairs e o bolo floresta negra, de origem alemã, são, na verdade, grandes clássicos da confeitaria, aqui ensinados em suas receitas originais – a primeira foi criada pelo genial confeiteiro francês Antonin Carême (1783 – 1835) em Lyon. Há receitas caseiras francesas, como o suflê de baunilha e a tarte Tatin, e outras renovadas, como a torta de pera e cumaru (uma semente amazônica) e a carolina de yuzu (fruta cítrica asiática, da família do grapefruit), chocolate e caramelo. Com passo a passo ilustrado e belas fotografias, o livro também traz informações interessantes ou úteis sobre cada preparo ou um de seus ingredientes, como o limão-siciliano de Menton, cidade do sul da França, que enriquece o sablé bretão. São 85 receitas (de bolos, doces individuais, tortas, biscoitos) e 15 de base, necessárias a diversas preparações. O livro ainda entrega índice por ingrediente e um bom glossário de ingredientes, termos e utensílios culinários. Uma pena, porém, que a edição brasileira não manteve a maioria dos nomes originais dos pratos. Afinal, o escritor Marcel Proust gostava das madeleines, não de madalenas!

Larousse da Confeitaria – 100 receitas de chef ilustradas passo a passo pela escola Le Cordon Bleu – Le Cordon Bleu – Alaúde Editorial (512 págs.) – R$ 199

Na xícara
Café de qualidade em alta nos EUA

Pela primeira vez, os norte-americanos estão bebendo mais xícaras de cafés de qualidade. Esse é um dos resultados da última pesquisa da SCA (Specialty Coffee Association): 59% dos cafés consumidos fora de casa nos Estados Unidos são especiais. A pesquisa também apontou crescimento de 5% no consumo diário desses cafés, sendo 11% entre consumidores de 40 a 59 anos. “É uma tendência que irá continuar”, diz Ricardo Pereira, da norte-americana Ally Coffee, que os apresentou no evento Micro Coffee Festival, que aconteceu em Franca (SP), em setembro. Os grãos brasileiros são os mais consumidos no país (20%).

Na xícara
Café Orfeu explora nova variedade de grão

A chef Morena Leite apresenta seu café no Capim Santo (SP)

Desde o ano passado, a Orfeu Cafés Especiais está com estratégia de mercado – e cara – nova. Há poucos meses, lançou um novo blend, assinado pelo chef carioca Thomas Troisgros. Ações como essa visam ampliar, a partir da ponte gastronômica, seus grãos no mercado interno – só 5% do café especial que a marca produz fica no Brasil. Em setembro, foi a vez de um café assinado pela chef Morena Leite, do restaurante Capim Santo. Mas não é apenas o perfil sensorial, escolhido pela cozinheira, a novidade do grão. Essa é a primeira leva, em edição limitada, de uma nova variedade de café arábica, a Beija-flor. Esse café é fruto do cruzamento de um híbrido natural, o Catuaí Vermelho (encontrada no Brasil), com a variedade Icatu, também nacional, e foi desenvolvida pela Procafé (Fundação de Apoio à Pesquisa Cafeeira), uma das instituições participantes do Consórcio Pesquisa Café, coordenado pela Embrapa Café. O “laboratório” da Beija-Flor – essa é a primeira produção da variedade brasileira, plantada a 1.100 metros de altitude – é a Fazenda Sertãozinho, no sul de Minas, da marca Orfeu. Pode ser adquirido pelo site (loja.cafeorfeu.com.br) em cápsulas (10 unidades), torrado e moído ou em grãos (250 g), todos a R$ 22,90. O kit, com duas xícaras, cápsulas e um pacote de café torrado e moído, custa R$ 99.

Estante
Para conhecer os azeites brasileiros

Sim, já faz algum tempo que o Brasil produz azeites. E bons. A produção vem crescendo e deu origem ao primeiro guia brasileiro do produto. O Guia de Azeites do Brasil 2017, escrito por Sandro Marques, estudioso do tema, reúne 60 rótulos produzido no País – especialmente, na Serra da Mantiqueira e no Rio Grande do Sul. A obra, didática, explica os atributos sensoriais do azeite, organiza-os por região e dá receitas com o produto. “Embora já existam centenas de olivicultores no Brasil, apenas um pequeno número já tem produção estável e regular, com escala comercial”, explica Marques, na introdução do guia. Atualmente, o Brasil consome cerca de 70 milhões de litros por ano (mas apenas 381 ml per capita).

O Guia de Azeites do Brasil 2017 – Sandro Marques – formato digital
(57 págs.) – R$ 24,99 (www.amazon.com.br)