Coluna

Pernambuco com ares lusitanos

Cartola, sobremesa com influências portuguesas, africanas e indígenas

Por Paulo Machado

Em 2012, estive em Pernambuco para dar aulas de gastronomia e lá reconheci, de fato, a contribuição portuguesa para nossa cozinha. Está no uso do cominho e pimenta-do-reino nos mais variados pratos salgados – de sarapatéis a cabidelas –, até as bases da doçaria colonial (farinha de trigo, ovos, açúcar), das quais nasceram bolos como Souza Leão, de barra, de rolo, rapadura, preto, de noiva, de trigo, de tapioca… Não faltam festejos para tanto tipo de bolo!

Mas uma curiosa descoberta foi quando visitei o Mosteiro de Nossa Senhora do Monte, em Olinda (cidade vizinha a Recife). Por recomendação do querido amigo e escritor Raul Lody, fui atrás dos tais “biscoitinhos divinos” feitos por lá. Deliciosos, delicados, fininhos, a iguaria crocante é feita com farinha de trigo, açúcar e ovos por irmãs beneditinas da cidade. Eis que numa das deliciosas refeições por restaurantes de Boa Viagem (bairro recifense), encontrei no restaurante La Cuisine (hoje extinto, substituído pelo português Tasquinha do Tio) a iguaria conventual servindo de base para uma das sobremesas mais originais que já provei: o “bricelet”, feito com três camadas de biscoitos das freiras, recheado de sorvete de creme e abundante calda de chocolate. Hoje o doce é encontrado na cervejaria Alphaiate, também em Boa Viagem, com o nome sobremesa do Frade, e no Restaurante Tio Armênio, no bairro do Pina. Fica difícil reproduzir essa receita se não estiver próximo do Mosteiro. Afinal, os biscoitos são lâminas muito fininhas – só de pensar em transportá-los na mala, imaginava-os chegando esfarelados.

Outro doce não menos importante do receituário pernambucano, mas mais fácil de ser reproduzido, é a cartola, considerada patrimônio cultural imaterial de Pernambuco. Nascida nas casas grandes dos engenhos, representa a miscigenação africana, indígena e, claro, portuguesa no prato. Para ter uma ideia do sucesso, é a sobremesa mais pedida no restaurante mais antigo do Brasil: o Leite, em Recife. Já em Olinda, recomendo prová-la no restaurante Oficina do Sabor, onde o chef César Santos prepara com esmero o doce feito com banana, queijo, açúcar e canela. Eu adoro fazê-la quando sinto saudades pernambucanas. Aproveito para mostrar o seu preparo no caderno de receitas, para você se deliciar também em casa.

Cervejaria Alphaiate
rua Artur Muniz, 82
Boa Viagem – (81) 3467-5461 – Recife – PE

Mosteiro de Nossa Senhora do Monte
praça Nossa Senhora do Monte, s/n – Bultrins
(81) 3429-0317 –
Olinda – PE

Oficina do Sabor
rua do Amparo, 335
Amparo – (81) 3429-3331
Olinda – PE