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Tudo sobre o bacalhau: dicas para comprar, dessalgar e preparar a estrela da Páscoa

Conheça as principais técnicas de bacalhau para não errar no prato principal da Páscoa (Foto: Reprodução/iStock)

por Esther Morel

Antes de pensar nas receitas de Páscoa com bacalhau é importante saber algumas dicas para não perder tempo na cozinha, nem estragar o peixe. As técnicas que envolvem o preparo do bacalhau são muitas, mas, se seguidas à risca, dificilmente o prato sairá errado.

Por isso, fizemos um passo a passo com o que você precisa saber para comprar e preparar o bacalhau. E não esqueça de conferir receitas aqui no site da Menu, para abrilhantar ainda mais o almoço de sexta.

Quais os tipos de bacalhau?
O tipo mais conhecido é o Gadus Morhua, o mais nobre, é considerado o verdadeiro bacalhau norueguês. Tem carne clara (branco-palha), macia e suculenta. Mas também é possível encontrar o Ling (Molva molva – de postas altas e bonitas e carne muito branca que se separa em lascas), o Saithe (Gadus virens ou Pollachius virens – tem a carne mais escura e se desfaz em lascas, ideal para refogados), o Gadus macrocephalus (carne branca e firme que não se desfaz, sendo ideal para ensopados e cozimentos longos) e o Zarbo (Brosmius brosme – mais simples, de carne escura e firme, perfeito para bolinhos).

Como comprar?
O mais importante é ter um bom fornecedor, no qual você confie. Prefira comprar a peça inteira e solicita ao atendente que porcione na hora, assim, sai mais barato o preço do quilo. Comprando dessa forma, você também pode aproveitar o peixe para fazer vários pratos, aproveitando as partes mais nobres para postas e as demais para preparações como o bolinho de bacalhau.

É importante que o peixe tenha a carne mais clara, meio cor de palha, sem manchas escuras. A pele deve estar sequinha e firme na carne, sem soltar facilmente.

Como dessalgar?
A demolha deve sempre ser feita em água fria, para evitar que o bacalhau fique com cheiro forte, e ela é tão importante quanto a dessalga. Além disso, ela deve acontecer em um pote tampado e dentro da geladeira, para evitar a deterioração. Hidratando o peixe, ele fica macio e suculento.

O molho pode variar de acordo com o tamanho da peça. Em geral, um lombo de 3 a 5 centímetros de altura leva de 48 a 72 horas para perder o sal, enquanto postas de 1 a 2 centímetros dessalgam em até 24 horas.

Como preparar?
Uma das principais dicas que os chefs dão é preparar o bacalhau com a pele e as espinhas, para que ele não fique seco demais. Confira receitas aqui no site da Menu!