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Lombo de robalo com crosta de tandoori, arroz preto, molho de manga e mamão

Lombo de robalo com crosta de tandoori, arroz preto, molho de manga e mamão (Foto: Fabiano Cerchiari)

por chefs Celinha e Gustavo Mattos

Ingredientes

Robalo

4 pedaços de lombo de robalo (150 g cada); tandoori o quanto baste; azeite de oliva ou óleo de canola quanto baste; sal e pimenta-do-reino a gosto.

molho de manga e mamão

500 g de cabeça, espinha e aparas de peixe; 1/4 de cebola; 1/2 talo de salsão; 1/2 alho-poró; 1 manga em brunoise (guardar as aparas); 1 mamão papaia em brunoise (guardar as aparas); 1 bouquet garni; 100 ml de vinho branco; 100 ml de creme de leite fresco; azeite de oliva e água quanto baste; açafrão; sal e pimenta-do-reino a gosto.

Arroz preto

2 colheres (sopa) de azeite de oliva; 2 talos de alho-poró; 2 cenouras médias; 1 talo de salsão; 2 cebolas médias; 1 dente de alho; 1 bouquet garni; 2 litros de água.

Modo de preparo

Caldo de legumes

Lave bem os legumes. Descasque a cebola e o alho. Corte grosseiramente a cebola, a cenoura, o salsão e o alho-poró. Aqueça o azeite numa panela grande, em fogo médio, e acrescente os legumes. Passe-os rapidamente no azeite sem deixar caramelizar ou pegar cor. Junte o bouquet garni e a água e mantenha em fogo alto. Quando levantar fervura, abaixe o fogo e deixe cozinhar por 35 minutos. Passe o caldo pelo chinois reservando o líquido e descartando os sólidos.

Robalo

Tempere o robalo com sal e pimenta. Coloque o tandoori num prato e pressione a parte branca do peixe sobre ele, cobrindo-o bem com o tempero. Apenas um lado de peixe deve ser passado no tandoori. Aqueça o óleo em frigideira antiaderente e frite os lombos de robalo, um a um, primeiro o lado do tandoori, depois o outro, por cerca de 1 minuto cada lado. Em seguida, leve o peixe ao forno alto, a 220 °C, por 5 minutos, para finalizar a cocção.

Molho

Corte a cebola, o salsão e o alho-poró em cubos grandes. Aqueça o azeite numa panela e adicione os legumes picados. Junte as aparas, a cabeça e as espinhas de peixe. Mexa e cozinhe por 2 minutos em fogo médio. Acrescente o açafrão e as aparas de manga e mamão. Refogue por mais 2 minutos e adicione o vinho branco. Asim que o alcool evaporar, cubra com água e adicione o bouquet garni. Deixe cozinhar por 20 minutos em fogo baixo. Retire do fogo e passe a mistura por uma peneira fina, descartando os sólidos. Volte o caldo peneirado ao fogo e cozinhe-o em fogo baixo até reduzit 1/4 do volume inicial, para ficar bem concentrado. Junte o creme de leite e mantenha no fogo, mexendo sempre, até engrossar. Tempere com sal e pimenta e misture com um fouet. Retire do fogo e adicione a brunoise de manga e mamão. Reserve.

Arroz preto

Refogue a cebola picada no azeite, em fogo médio, até que ela fique translúcida. Junte o arroz preto e mexa bem. Regue com o vinho branco e tempere com sal, misturando bem até o líquido evaporar. Cubra o arroz de maneira constante e vá acrescentando o caldo durante 45 a 50 minutos, em fogo médio, sempre que o líquido começar a secar. Quando o arroz estiver bem macio e cremoso, junte a manteiga e misture para que derreta bem.

Para servir

Molde o arroz num prato fundo, com o auxílio de um aro. Coloque o robalo sobre o arroz, com a crosta de tandoori por cima. Regue com o molho de manga e mamão e sirva.

Dica dos chefs

Se não encontrar o arroz preto, substitua-o por arroz selvagem ou integral.

rendimento: 4 porções
preparo: 2 horas
execução: moderada