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Pão de milho

Pão de milho feito por Rogério Shimura, do Levain (Foto: Rafael Hupsel/Ag. Istoé)

por Rogério Shimura, do Levain*

1ª etapa
165 g de leite integral
25 g de manteiga
75 g de açúcar
3 g de sementes de erva-doce
100 g de fubá fino

2ª etapa
500 g de farinha de trigo
10 g de sal
20 g de fermento fresco
50 g de ovos
200 g de leite integral
50 g de flocos de milho
1 clara de ovo batida
quanto baste de fubá fino

pão de milho

1ª etapa. Coloque todos os ingredientes, exceto o fubá, em uma panela funda e leve ao fogo para ferver. Quando estiver fervendo, adicione o fubá e mexa até formar um angu bem cozido. Reserve e deixe esfriar bem.

2ª etapa. Coloque na batedeira todos os ingredientes, com exceção do sal, da clara de ovo e do fubá fino. Adicione à massa feita na 1ª etapa e misture até formar uma massa homogênea. Em seguida, acrescente o sal. Passe a batedeira para a velocidade 2 e bata a massa até formar o ponto de véu. Coloque a massa sobre a mesa, divida em pedaços de 300 g e forme bolas com cada pedaço de massa. Deixe descansar por 30 minutos, coberta com plástico. Modele os pães em forma de filão. Depois, passe a superfície dos pães na clara de ovo e, em seguida, passe no fubá fino. Faça 5 cortes transversais sobre cada pão de milho e coloque-os em formas específicas para pão de forma baby. Arrume as formas em uma assadeira lisa e leve a um armário fechado. Deixe fermentar até dobrar. Leve a assadeira ao forno e asse a 170°C por cerca de 20 minutos em banho-maria.

para servir
Corte o pão e sirva com o acompanhamento de sua preferência.

dica do chef
O ponto de véu é obtido quando, ao esticar a massa, ela fica translúcida, mas não se rompe.

rendimento 4 pães de 300 g cada
preparo 3 horas
execução difícil

* Confira a reportagem completa: Pão na era colonial