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Paleta de cordeiro no molho do próprio assado com tagliolini com manteiga de sálvia

Paleta de cordeiro no próprio molho e tagliolini com manteiga e salvia (Foto: Divulgação/Dhani B)

Por Fabrizio Giuliodori, do restaurante Alessandro e Frederico

Ingredientes

5 kg de paleta de cordeiro; 750 g de macarrão tagliolini; 1 tablete de caldo de frango; 1/2 kg de cebola picada; 100 g de alho picado; 10 g de alecrim; 20 g de tomilho; 20 g de sálvia; sal e pimenta em grão a gosto; 2 colheres de óleo; 50 g de manteiga.

Modo de preparo

Tempero

Em uma caixa, faça uma camada de alho, cebola e ervas e acrescente as paletas, já temperadas com sal. Bote outra camada e vá intercalando e “riscando” com o óleo. Deixe por 48 horas.

Marinada

Dilua o caldo de frango em 1 litro de água fria. Em seguida, adicione o alho picado, o alecrim, o tomilho, a sálvia, a manteiga, o óleo e a cebola. Use sal e pimenta a gosto. Misture.

Paleta de cordeiro

Cubra a paleta com a marinada. Adicione o caldo de frango por cima da carne até quase cobri-la. Ponha papel-alumínio sobre a carne e leve-a ao forno a 140°, por três horas. Retire o cordeiro do forno e verifique se as paletas estão macias. Se já estiverem no ponto, leve-as novamente ao forno sem o papel-alumínio, para dourá-las. Depois de prontas, ainda mornas, desosse-as com cuidado, para não “quebrar” muito a carne. Separe o caldo da carne. Leve-o para gelar de 15 a 30 minutos e depois divida a carne em porções de 180 gramas. Regue as porções com o caldo e ponha para reduzir.

Tagliolini

Cozinhe o tagliolini por cerca de dez minutos. Depois, salteie a massa com manteiga e adicione a sálvia picada.

Para servir

Sirva o cordeiro com o macarrão e regue com o molho do assado.

rendimento: 3 porções
preparo: 4 horas ( + 48 horas de descanso para o tempero)
execução: médio