Bebida

Arte de Cosinha: mais um importante registro da alimentação no século 19

O Grand Hotel du Matta, que pertenceu ao autor

Por Cristiana Couto

Capa do livro editado recentemente no Brasil.

Sempre é digno de divulgação uma edição fac-símile de um livro de cozinha antigo – no caso, um receituário português do século 19, chamado Arte de Cosinha, editado sem qualquer alarde pela Imprensa Oficial do Estado do Pará, em 2017. Em primeiro lugar, porque são documentos riquíssimos para pesquisadores interessados em história da alimentação. Em segundo, porque edições dessa natureza preservam o conteúdo íntegro de um receituário.

Publicações modernas sobre livros de receita antigos tendem a fragmentá-las, apostando no olhar contemporâneo em busca de um “sentido” para um livro que, mesmo contendo o que parecem ser simples receitas, tem uma lógica própria de seu tempo, e conteúdos ocultos que uma edição moderna pode destruir. Arte de Cosinha é mais um destes casos. O livro, publicado em Lisboa em 1876, é de autoria do chef de cozinha João da Matta, que foi proprietário do Grand Hotel du Matta e do hotel João da Matta, ambos na capital portuguesa. Por trás de suas receitas, de caráter francês (a cozinha de todas as cozinhas ocidentais no século 19), há uma apologia explícita (no prefácio) à ciência no repertório culinário: precisamente da química, a grande ciência do anos 1800. E, a partir dela, uma das grandes teorias do que viria a ser a nutrição no século 20: a dos alimentos respiratórios e plásticos. O primeiro fornecia energia e o segundo, o material para a construção do organismo humano.

Para além dessa complexa e interessante maneira de entender como somos o que comemos, muitos dos pratos de João da Matta irão aparecer no primeiro livro de cozinha brasileiro, Cozinheiro Imperial, publicado em 1840 no Rio de Janeiro. E ainda há muita história por trás de um receituário culinário.

Arte de Cosinha – João da Matta – Imprensa Oficial do Estado do Pará (271 págs.) – R$ 50
(onde comprar: Instituto Histórico e Geográfico do Pará, tel. 91/3085-4801)

na xícara
As boas-novas do Santo Grão

O paulistana Santo Grão está em festa. Os 15 anos, comemorados em agosto, chegam repleto de novidades. A primeira delas já está na cafeteria da rua Oscar Freire (matriz das oito unidades) desde a reforma, no início do ano. Chama-se Bar Experientia, e é um balcão no fundo da cafeteria voltado às experiências com os grãos, tanto no preparo quanto nos lotes. No primeiro caso, além de o cliente poder acompanhar de perto as torras diárias dos cafés da casa, pode observar como se faz, entre outros, um cold brew com nitrogênio (infusão de café à frio e injeção de nitrogênio) ou como funciona uma máquina de espresso por dentro – há uma La Marzzoco (modelo GS3) customizada, toda transparente. “O cliente pode até extrair seu próprio café”, avisa o sócio Fernando Dourado. Já o café ganhou em diversidade: há microlotes de cinco produtores (dois mais estão por vir), com perfis sensoriais diferentes do padrão da casa e nomes sugestivos, para ficar na memória. Um deles, chamado 0% Arábica, é um conilon de boa qualidade, quase sem amargor – gosto característico dos cafés da espécie robusta (da qual conilon é uma variedade). A novidade mais quente, porém, está por vir: um novo e amplo espaço de torrefação, abrigado no Rusty Barn – uma espécie de celeiro gigante, com 12 mil m2 de área, que reúne empresas parceiras (já tem cervejaria, cutelaria e oficina de carros antigos). Localizado em Cotia, na Grande São Paulo, e ainda em obras, a torrefação vai ter cinco containers climatizados para estocar cafés, torradores ecológicos (com lavadores adaptados, para limpar a fumaça que sai do processo) e centro de visitação.

Santo Grão
rua Oscar Freire, 413 – Jardins
(11) 3062-9294 – São Paulo – SP
santograo.com.br

+Coffee Lab mais robusto

No novo espaço, Raposeiras quer ampliar as atividades de sua escola

O Coffee Lab da barista Isabela Raposeiras, em São Paulo, acaba de ficar maior. Em junho, Isabela inaugurou o novo espaço, anexo à cafeteria, localizada na Vila Madalena. Haverá mais lugares para tomar as premiadas xícaras, estocar os grãos garimpados no País (especialmente nas Montanhas do Espírito Santo) e o departamento de torra, que será transferido para o novo local. Mas o objetivo é maior. A barista quer, além de abrigar eventos com mais conforto, ampliar o leque de opções do Coffee Lab Escola, sua menina dos olhos. Entre os novos cursos para profissionais e amantes do café, previstos para o começo do segundo semestre, está o de gestão de cafeterias.

Coffee Lab
rua Fradique Coutinho, 1.340 – Vila Madalena
(11) 3375-7400 – São Paulo – SP
coffeelab.com.br