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Aprenda a preparar os Ovos à Fiorentina do Four Seasons

Ovos à Fiorentina do restaurante Neto (Foto: Divulgação)

por David Kasparian, do restaurante Neto

molho holandês
1 colher (sopa) de água
2 gemas de ovos
250 ml de manteiga de garrafa
1/4 de colher (sopa) de suco de limão
sal a gosto
pimenta do reino moída na hora a gosto

ovo poché
1 ovo
1 colher de sopa de vinagre
sal a gosto

ovos à fiorentina

molho holandês
Coloque as duas gemas e os demais ingredientes, exceto a manteiga de garrafa, em um mixer. Bata os ingredientes e vá acrescentando a manteiga de garrafa aos poucos, em fio, como se faz maionese. Quando pegar o ponto, aqueça o molho em banho-maria e bata com um fouet, mantendo a consistência lisa e cremosa.

ovo poché
Aqueça uma panela com água, sal e vinagre. Faça um redemoinho na água com uma colher longa. Coloque delicadamente o ovo no centro do redemoinho. Após 3 minutos, retire o ovo com uma escumadeira. Cuidado para não ferver a água, para evitar fazer bolhas grandes, que podem quebrar o ovo.

para servir
Monte o ovo à fiorentina com espinafres salteados com azeite e sal, muffin inglês ou torrada de pão miga. Cubra o ovo com o molho holandês e finalize com cebolinha.

rendimento 1 ovo à fiorentina
preparo 30 min
execução moderada