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Aprenda a receita de spaghetti alla carbonara di mare

Aprenda a receita de spaghetti alla carbonara di mare (Foto: Divulgação)

por Romano Fontanive, do Gabbiano Ristorante

spaghetti
4 vieiras
4 unidades de mexilhão já cozido
4 camarões médios
4 lagostins
80 g de filé de peixe
15 g de vermute seco
quanto baste de azeite extravirgem
quanto baste de aneto (também conhecido como endro ou dill)
2 gemas
1 ovo inteiro
40 g de queijo grana padano
160 g de espaguete

caldo de peixe
30 g de alho-poró
50 g de manteiga
cascas, cabeça e espinha do peixe que foi limpo previamente
1/2 L de água
1 dente de alho
25 ml de vinho branco seco
40 g de cebola
sal, salsinha e pimenta do reino em grão a gosto

spaghetti alla carbonara di mare
Refogue o alho-poró e a cebola na manteiga e coloque as cascas e as sobras dos peixes. Acrescente a água, o sal, a pimenta do reino e o vinho branco. Deixe o vinho evaporar e ferva por 1 hora. Desligue, coe e reserve.
Com um batedor, bata os ovos e as gemas até que fiquem cremosos e reserve.
Corte o camarão, o filé de peixe, o mexilhão e o lagostin e refogue em uma frigideira (com revestimento de teflon) bem quente, juntamente com o dente de alho. Acrescente o vermute seco e flambe até evaporar o álcool. Coloque um pouco do caldo de peixe e do azeite e mexa bem até ficar cremoso.
Depois, cozinhe o macarrão em água fervendo com sal. Quando a massa estiver quase pronta, um pouco antes do ponto al dente, escorra e junte rapidamente ao molho. Acrescente um pouco mais de caldo de peixe e mexa bem. Bata os ovos de novo (levemente) e junte ao macarrão em fogo muito baixo. Mexa rápido até virar um creme. Finalize com o grana padano.

para servir
Pingue algumas gotas de azeite extravirgem ou azeite trufado e sirva imediatamente.

rendimento 1 porção
preparo 45 minutos (+ 1h do caldo)
execução moderada