Coluna

Papo de Comida: Vinho na panela

Boeuf bourguignon é um prato clássico francês de carne com vinho tinto

por Larissa Januário

Cozinhar usando vinho é maravilhoso, desde sempre. Molhos, risotos, assados, cozidos, caldas, compotas e geleias… não importa. Doce ou salgada, sua receita ganhará camadas especiais de sabor com a adição da mais nobre das bebidas. Ou não.
Pois é. O uso do vinho nos preparos pode ser desastroso ou mesmo irrelevante se não forem levados em conta alguns cuidados. Branco ou tinto? Doce ou seco? Existe vinho “de cozinhar” e “de beber”? Selecionei essas e outras dicas para que você não erre na hora de incluir o vinho em suas receitas.

Escolha a uva

Para quem quer se aprofundar ainda mais em combinações de sabor, não basta se atentar ao fato de ser branco, tinto ou rosé e se o vinho é doce, meio doce ou seco. Nesse caso, o ideal é prestar atenção também no tipo de uva. Afinal, cada variedade traz características sensoriais bem diferentes. Há uvas brancas com notas mais frescas e sabores herbáceos, mas há também rótulos que passam por madeira e ganham mais complexidade. Por isso, é importante saber o que esperar da combinação.

Branco ou tinto?

Existe aquela regra básica do vinho à mesa: brancos para carnes brancas, tintos para carnes vermelhas. Mas para não errar, considere os tintos para carnes de sabor marcante e mais gordurosas (ossobuco, rabada, músculo e carnes de caças); e o branco para carnes de sabor mais suave (vitelo, aves e pescados). Mas como toda regra não é absoluta, vale lembrar do Coc au Vin, um clássico da cozinha francesa onde a ave (frango) é cozido no vinho tinto. Outra exceção é o “ragù alla bolognese”, que apesar de ser com carne bovina e suína, originalmente leva vinha branco no preparo. A conclusão aqui é entender que o sabor do vinho deve harmonizar com o sabor do ingrediente para que um não atropele o outro.

Doce ou seco?

Outra regra simples é: vinhos doce não são indicados para cozinha salgada. Isso porque o açúcar presente na bebida vai se concentrar, deixando um sabor residual na comida. A não ser, é claro, que o objetivo seja um prato com notas adocicadas como molhos à base de vinho do Porto ou Marsala ou mesmo sobremesas. Caso contrário, o mais indicado é usar sempre vinhos secos tintos, brancos ou rosés.

Atenção à quantidade

Cuidado com a proporção de bebida em relação ao tamanho da receita. Geralmente para marinadas, o indicado é uma garrafa de vinho para cada 3 quilos de carne, frango ou peixe. Já em molhos e risotos pode variar bastante, por isso busque receitas como referência para não errar. Porque pouco vinho pode não fazer diferença e muito pode deixar o prato bem ácido.

Qualidade importa muito

Uma vez escolhida a uva, é importante optar por vinhos que você beberia. Uma vez que o álcool evapora, o sabor da bebida vai ficar concentrado. Aliás, essa regra vale para qualquer bebida utilizada para cozinhar: se não serve para beber, também não serve para comer. Afinal de contas, os componentes da bebida vão ficar na comida. Agora, é claro que você não precisa (e talvez nem deva) colocar na panela aquele rótulo especial e caro. Sem contar que, se sobrar o vinho, você pode beber.

Deixe o álcool evaporar

É importante deixar cozinhar por um tempo suficiente para que o álcool evapore do prato. Caso contrário o sabor residual do álcool vai ser percebido na boca e isso não é agradável. Geralmente, 15 minutos são suficientes para evaporar cerca de 60% do teor do álcool. Para que todo o álcool evapore, o ideal é cozinhar por cerca de três horas.

Na marinada

Geralmente uma marinada é composta de um meio ácido (vinagres, vinhos ou limão), aromáticos (ervas e especiarias) e legumes (cenoura, alho, cebola, aipo). A combinação desses três itens varia de acordo com o tipo de carne. Nesse caso, a ideia é que o alimento submerso fique temperado com o vinho e com os temperos. Quanto mais tempo de marinada, mais impregnado de sabor ficará. Também é importante lembrar que quanto maior a peça de carne, mais tempo de marinada ela exigirá.