Coluna

Sacola Brasileira: A colheita certeira

Por Rachel Bonino

Ler os registros históricos sobre a imigração europeia ao Brasil, especialmente na grande onda registrada no século 19, é entender a relação próxima e afetiva de vários povos do Velho Continente com a parreira. Nas viagens de navio a vapor, que ultrapassavam os 50 dias, famílias traziam mudas da planta entre os pertences.

Apesar do esforço, muitas dessas variedades europeias não se aclimatavam no País, nem mesmo na região Sul, entre Santa Catarina e o Rio Grande do Sul. A solução para garantir a subsistência e o cultivo de uvas foi a de se apoiar e ampliar a produção de uvas americanas (originárias da América do Norte), que já eram desenvolvidas no Brasil desde 1600. Dentre elas, uma variedade sobressaiu pela resistência aos fungos e pela robustez da planta: a uva isabel. Foi essa vitis Lambrusca que garantiu a produção que o imigrante, especialmente o italiano, esperava colher anualmente.

“As vitis Viniferas, ou ainda europeias, castas finas, apresentavam falta de adaptação. São uvas que resultam de uma qualidade de vinhos internacionalmente considerados de apreciação superior. Porém, naquela época o agricultor precisava colher uma produção garantida. A isabel forneceu essa confiabilidade e a certeza de colheita”, conta Firmino Splendor, enotécnico com mais de 50 anos dedicados à viticultura nacional, e autor do livro recém-lançado A Epopeia da Uva Isabel no Rio Grande do Sul.

Após os primeiros registros isolados no Brasil nos séculos 16 e 17, o cultivo dessa variedade ganhou vigor dois séculos adiante com a introdução da isabel na Ilha dos Marinheiros, no Rio Grande do Sul, entre 1837 e 1842. Inicialmente, foi trabalhada por imigrantes alemães junto de novas tentativas de cultivo de uvas europeias. Na sequência, com o início da imigração italiana, ganhou lugar especial na história da viticultura brasileira. “O binômio imigrante italiano e isabel foi o eixo para o desenvolvimento da videira”, pontua Splendor.

A agroindústria de vinhos de mesa, sucos, vermutes, licores e vinagres, especialmente da Serra Gaúcha, cresceu com a planta vigorosa de folhas grandes, cachos de frutos arroxeados com polpa escura e sabor que lembra morango e framboesa. “Como os imigrantes já soubessem fazer vinho, a produção foi crescendo. Talvez tenham estranhado o produto da isabel, com seu ‘gostinho de uva’, mas acostumaram-se e acabaram gostando. O produto, embora sem apresentar caráter italiano, era alegre, descia bem e ajudava a enfrentar as vicissitudes daquela época, muito dura”, contou o crítico gastronômico Saul Galvão (1942-2009), em seu livro Tintos e Brancos .

De fato, a uva isabel determinou o repertório nacional gustativo para vinhos, de caráter frutado e intenso de frutos vermelhos. “É bem verdade que a uva isabel formou o paladar de muitos consumidores que, já habituados, continuaram preferindo esse quando ofertado, em relação a um excelente vitis Vinífera tinto”, reflete Splendor. “Meu pai e meus avós faziam muito vinho tinto de uva isabel”, recorda Lucindo Cortese, quarta geração de viticultores em Garibaldina, bairro de Garibaldi (RS). Na propriedade de 12 hectares, ainda estão preservadas parreiras plantadas pelo bisavô Antonio, há 135 anos. Ao longo dos últimos anos, a família acompanhou o movimento regional e investiu em outras variedades, americanas e europeias, mas a isabel ainda é a base da produção: das 140 toneladas de uvas colhidas neste ano, 100 toneladas eram só dela. “Aqui, dificilmente você vai encontrar produtores que não tenham isabel plantada”, conta

Visita do enólogo Firmino Splendor (à esq.) ao parreiral centenário de isabel da família de Carlos Coghetto, em Pinto Bandeira (RS)

A isabel cultivada na região segue destino que vem movimentando o mercado interno nos últimos dez anos: o de processamento da uva para virar suco. Em 2018, o Rio Grande do Sul processou 160,67 milhões de litros de derivados de uva e de vinho – onde se encaixam os sucos –, segundo levantamento do Instituto Brasileiro do Vinho (Ibravin).

Itacir Pedro Pozza, presidente da Cooperativa Aurora, que agrega 1.050 produtores na Serra Gaúcha, conta que quase 100% das uvas cultivadas nas 11 cidades associadas têm tido esse fim. “Dez anos atrás, a produção era inversa, com 100% das uvas destinadas para a produção de vinho de mesa”, conta. Neste ano, a cooperativa somou 70 milhões de toneladas de uvas, sendo 55% de isabel – média que tem se mantido nos últimos anos, segundo Pozza.

Ainda que o crescimento dos sucos seja real, a produção de vinhos comuns, coloniais, ainda abocanha a maior parte do mercado. O estado gaúcho – responsável por 80% da produção vinícola nacional – produziu 218,38 milhões de litros de vinhos comuns em 2018, ou seja, os de mesa, feitos com uvas americanas, entre elas a isabel (varietal ou corte), contra 38,71 milhões de litros de vinhos de viníferas. Todo esse volume é maciçamente consumido pelo mercado interno. “Esse tipo de vinho comum é particularidade do Brasil. É um vinho com muito aroma e doçura, com custo baixo, e, diferentemente do passado, com excelente qualidade”, explica João Carlos Taffarel, analista de transferência de tecnologia da Embrapa Uva e Vinho.

Pela relevância que tem na cadeia produtiva, a isabel foi a escolhida pela Embrapa Uva e Vinho para programa de melhoramento que, neste ano, irá identificar e gerar clones de parreiras selecionadas pela produtividade, nas cidades de Bento Gonçalves e Caxias (RS). “Faremos buscas por materiais mais antigos para selecionar as mais produtivas e resistentes. Afinal, ela é a variedade mais importante do Brasil”, afirma Taffarel.

Ainda que abertos às novas variedades de viníferas, consideradas superiores no mercado vinícola, os produtores de uvas do País apostam nos ramos vistosos da parreira que historicamente sempre apoiou nos momentos de escassez ou de bonança. Com rusticidade aliada aos avanços científicos e técnicos da área, a isabel mantém seu lugar presente e cativo nas comunidades coloniais e nas prateleiras do Brasil.

Uma luta contra a terminologia

Em seu livro A Epopeia da Uva Isabel no Rio Grande do Sul (ITÁLICO), Firmino Splendor questiona terminologia usada na degustação de vinhos feitos a partir da variedade e que, na sua avaliação, influenciaram negativamente a avaliação dessas produções ao longo dos anos. Costumeiramente empregou-se a característica foxeada, derivada da palavra “foxé”, que descreve aroma de origem animal, presente no vocabulário francês de análise sensorial.

“É essencial retirar o olfato da animalidade na qual parece marginalizado ou pejorativo. Assim, nesse domínio do olfato e mesmo do gosto sofrem uma desqualificação, de que foi prejudicada quando se iniciou a construir essa cadeia produtiva de vinhos vitis Lambruscas (ITÁLICO) entre nós”, questiona. Defende, por outro lado, que se adote o vocabulário italiano que caracteriza a isabel com a expressão “fràgola da botânica” (morango). “Se os italianos assim a caracterizavam para descendentes, é lógico que se formasse a utilização também dessa terminologia”, pontua.

Rachel Bonino é jornalista e autora do blog Sacola Brasileira (asacolabrasileira.com.br), que retrata os ingredientes
da cultura alimentar nacional