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Tereza Paim é ‘farofeira’ com orgulho

Por Fernanda Meneguetti  

Ela faz as vezes do pão, de acompanhamento improvisado ou no capricho e, vez por outra, como um cuscuz marroquino, passa por atração principal. Coringa por natureza, a farofa é um case brasileiro. Feita com farinha de mandioca ou de milho, em flocos ou pozinho fino, comumente torrada, lambuzada em manteiga, banha ou outra gordura pecaminosa, convidativa para um sem fim de ingredientes – ovos, bacon, banana, ervas, frutos secos, cebola douradinha… Alucinada pelo assunto, a chef baiana Tereza Paim, do restaurante Casa de Tereza, em Salvador (BA), vê ainda a receita (ou melhor chamar de iguaria?!) como “um alimento de alegria no prato”.

A definição da cozinheira é, de fato, feliz: a farofa atribui uma crocância, insere sabores não necessariamente previsíveis, envolve tudo o que tiver ao seu redor, esbanja “ziriguidum”. “Minha família é toda farofeira, seja em casa, seja na Casa de Tereza, tem sempre pelo menos duas farofinhas simples, uma branquinha, a outra amarelinha por conta do dendê”, diz. Família toda, no caso, não é maneira de falar. A receita mais elogiada no casamento de sua filha caçula, Aline, foi uma farofa com castanha de caju. Tão elogiada que virou sinônimo de presente de Natal.

“Aline foi morar em um prédio chamado Le Duc e decidiu presentear seu amigo secreto com um quilo de farofa. De repente, todas as vizinhas queriam a tal da farofa”. Resultado? A boa mãe saiu juntando lata de leite em pó, de achocolatado e do que encontrasse pela frente, decorando com fitas e preenchendo com uma farinha fininha de mandioca, intercalada com panko, bem temperada e crocantíssima, que acabou apelidada de Duquesa. “Desde então, as amigas começaram a se chamar de duquesas e a encomendarem refil para os potes”, conta a chef.

A recorrência dos pedidos era tamanha que a saída foi profissionalizar a produção de farofas com a montagem de uma fábrica que distribui para Salvador e já tem pontos de venda em São Paulo e no Rio de Janeiro e uma loja virtual que entrega para qualquer parte do Brasil. A ideia, porém, é expandir: “Quando cheguei a São Paulo, há 10 anos, sentia uma falta horrível da farofa da Bahia, mais fininha e crocante. A possibilidade de levar esse alimento, que tanto amo, para outros lugares no Brasil e no mundo, me fez abandonar o escritório de advocacia para ajudar mamãe”, revela a primogênita de Tereza, Carol, que pretende “importar” parte da produção para a capital paulista o quanto antes.

Para além da Duquesa, a linha de farofas da família Paim já conta com outras seis receitas: a sertaneja, por exemplo, viaja à infância da criadora e inclui o licuri, um coquinho superenergético do sertão. A baianinha, por sua vez, tem pimenta, camarão seco defumado, castanha, dendê. Ou seja, guarda o DNA de receitas clássicas do estado – a do vatapá, do caruru, do xinxim de galinha e de tantas e tantas outras.

Aficionada pelo tema, Tereza não deixa de suspirar: “Pode até ser um sonho, mas acredito que muitas pessoas no Brasil e no mundo podem se apaixonar pelo assunto. Afinal, quem é que não gosta de tirar a monotonia da refeição? Farofa é pura alegria”.

Confira três receitas da chef:

Farofa Sertaneja
Farofa Baianinha
Farofa Duquesa

Farofa de Tereza
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