Bebida

Vinho à moda da casa

Por Rogério Santos

Quando a carta de vinho é bem montada, vira um ótimo cartão de visitas para um restaurante – afinal, reflete a importância que é dada à bebida para o cliente. Mas as boas-vindas ficam mais impressionantes quando, dentro da lista de rótulos disponíveis, aparece uma garrafa (ou até mais) com o nome da própria casa.

Se em um primeiro momento pode parecer até ousadia dos proprietários ter um vinho “para chamar de seu”, por outro pode ser uma vantagem para quem vai escolher uma das opções para acompanhar a refeição, graças à boa relação custo-benefício. “Hoje vendemos mais espumante de marca própria do que a soma total de todos os outros espumantes da carta”, revela Ricky Marcelini, sócio-proprietário do restaurante Chalezinho, sobre seu brut e moscatel (R$ 33, cada) moldado por vinícolas brasileiras. Ainda possuem dois tintos próprios italianos, das regiões de Abruzzo (R$ 125) e Salento (R$ 152), que vão bem com as fondues, especialidade da casa.

A satisfação com o desempenho do vinho próprio também se vê em Tadeu Masano, fundador e sócio do Amadeus, em São Paulo: “São os que mais saem. Eles têm uma boa qualidade dentro de sua faixa de preço, com um ótimo custo-benefício”, revela ele sobre os chilenos Amarosteus (R$ 230), um pinot noir, e o Amarosmeus (R$ 198), um sauvignon blanc, ambos são produzidos na região de Casablanca exclusivamente para o restaurante, sob a supervisão do enólogo francês Jean Pascal Lacaze.

Há situações em que, para oferecer um produto mais barato, é necessário diminuir a margem de lucro. Foi o que fez o paulistano Ici Bistrô, cujo vinho Le Petit Ici (R$ 95), produzido pelo enólogo francês Xavier Vignon, do Vale do Rhône (França), é o mais em conta da casa, mas não tem o menor valor de compra. Com isso, o restaurante tem lucro cerca de 30% menor com a venda da bebida. “Investimos num percentual menor para termos o vinho com o nosso nome”, conta o sócio Renato Ades.

Além de investimento, a escolha por um rótulo personalizado envolve muita pesquisa e relacionamento com vinícolas e importadoras, para que o produto atenda a demanda e seja viável economicamente. Rogerio Fasano e o sommelier do grupo Manoel Beato foram até a Itália para encontrar vinícolas que fizessem vinhos exclusivos e que atendessem às exigências que determinassem a qualidade da marca.

“A nossa principal intenção era traduzir o que pudesse ser um ótimo vinho dentro daquilo que Rogerio e eu gostamos e entendemos como um produto de alta qualidade” afirma Beato. A busca trouxe ótimos resultados e o Fasano hoje coloca sua identidade em cinco rótulos, de valores intermediários se comparados a outros da carta: Chianti (R$ 241), Chianti Clássico (R$ 310), Pinot Grigio (R$ 241), Prosecco (R$ 299) e Barolo (R$ 848), lançados entre 2017 e 2018.

(Foto: Divulgação)

Durante o processo, outro aspecto que muitos restaurateurs levam em conta é a harmonização do vinho da casa com os pratos do cardápio. Os escolhidos para o Fasano são emblemáticos na Itália e vão de encontro com as criações do chef Luca Gozzani – um dos casamentos é do agnolotti com recheio de galinha-d’angola, creme de burrata e tomate cereja com o Chianti, segundo Beato.

Para encontrar a melhor simbiose, o restaurante carioca Puro costurou uma parceria entre a enóloga Paula Guerra Schenato, da vinícola Aracuri, do Rio Grande do Sul, e o chef da casa Pedro Siqueira na hora de definir seus rótulos próprios. E chegaram a um tinto, feito com cabernet sauvignon, e um branco com sauvignon blanc (R$ 110 cada) como as melhores opções para acompanhar os pratos da cozinha brasileira do Puro.

Se hoje os restaurantes colhem os frutos do sucesso obtido com as marcas próprias, os louros também são da equipe de sommeliers e garçons. No Chalezinho é feito um treinamento semanal de degustação e sugestão de venda dos rótulos da casa acompanhados de itens do cardápio. O mesmo na Bráz Pizzaria, que tem dois tintos da vinícola Salton – o espumante Giornata (a ser lançado) e o tinto Salton para Bráz (R$ 81) e o italiano Mazzei per Bráz (R$ 119). “Chancelar um vinho com a marca da Bráz acaba dando uma credibilidade para o cliente também”, conta Ana Amaral, sommelier da Cia. Tradicional de Comércio
No Barra Grill, no Rio de Janeiro, o trabalho de fidelização já surte efeito. “Muitos clientes, quando chegam ao restaurante, já perguntam pelo nosso vinho”, ressalta o sommelier Waldir Monteiro, que trouxe a ideia do exemplar próprio, o alentejano Barra Grill (R$ 167), depois de uma viagem a Portugal. Uma ideia que, de fato, veio para ficar.