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Restaurante D.O.M. comemora 20 anos com volta ao passado

Por Beatriz Marques

Depois de duas décadas com grandes marcas na história da gastronomia brasileira com seu restaurante D.O.M., eis que chegou a hora de Alex Atala olhar para trás. O chef vê a data emblemática como um momento de renovar as energias, mas sem se esquecer de suas origens. Ou melhor, das origens da cozinha nacional.

Por isso, o novo menu que comemora os 20 anos do restaurante, chamado de Pré-descobrimento, é o retrato de uma volta ao passado a partir de pesquisas e estudos dos preparos indígenas, que reinavam em nossas terras antes da chegada dos portugueses. Ingredientes como mandioca, pirarucu, palmito pupunha e cogumelos yanomamis entram na execução de pratos como ravióli de pupunha com vatapá; pirarucu com caldo de tainha; cupim com mandioquinha, toffee e baunilha do Cerrado; e sorvete de mel com pólen e mel fermentado. “A biodiversidade do Brasil é a maior do mundo e já era assim antes de sermos descobertos”, diz Atala.

Os pratos, que podem variar conforme a sazonalidade e disponibilidade de ingredientes, serão servidos durante o ano todo nos menus degutação do D.O.M. – são eles o Optimus (seis ou sete pratos com aligot e uma sobremesa por R$ 550 e a versão Reino Vegetal por R$ 415), o Maximus (dez pratos com aligot e duas sobremesas por R$ 700 e a versão Reino Vegetal por R$ 535). domrestaurante.com.br

Sorvete mais brasileiro

Duas importantes sorveterias paulistanas estão dando mais destaque ao Brasil nos próximos meses. A Le Boteghe di Leonardo (lebotteghedileonardo.com.br), em parceria com o Instituto Brasil a Gosto, da chef Ana Luiza Trajano, oferece novos sabores inspirados nos festejos juninos, como o de bolo de fubá, de batata-doce e de arroz-doce (a partir de R$ 8). E a Davvero Gelato (davvero.com.br) valoriza os pequenos produtores artesanais na nova Linha de Origem (a partir de R$ 15), com os sabores de queijo tulha com mel (da Fazenda Atalaia e da Mbee), sorbet 70% cacau tuerê (da Casa Lasevisius), 100% cacau forasteiro com castanha-do-pará (da Mestiço Chocolates) e sorbet de limão-siciliano com azeite arbequina (do azeite Borriello).

Aprendiz de cozinheiro
Bruno Peralta e a maionese sem ovo

Algo que fazia errado e aprendi com o tempo é a maionese. Isso porque eu entendia que, para a receita dar certo, era essencial ter a combinação de ovo e óleo, além de algum ácido tal como limão ou vinagre. Então na faculdade eu aprendi que dava para emulsionar sem a presença do ovo. Porém, desta maneira, vez ou outra a mistura acabava se desfazendo em pouco tempo. E se colocasse lactose, que ajuda na estrutura, vez e outra talhava e não havia jeito de consertar. Com a prática, desenvolvi minha receita sem ovo ou qualquer outro produto com lactose, e um de meus cozinheiros deu a dica de colocar a maionese na geladeira por 24 horas e no dia seguinte processar novamente para regenerar. Desde então nunca mais precisei jogar um molho que deu errado no lixo. Hoje eu faço uma maionese para o restaurante de acordo com meu gosto: mais ácida, mais picante. Sempre quem faz maionese tem problema com a validade por conta do uso de ovo e, neste caso, não leva ovo, nem creme de leite ou manteiga para durar mais. Certo dia eu ouvi dizer que o segredo do molho especial no Big Mac (sanduíche do Mc Donald’s) é o picles, o pepino. Então uso picles de pepino, pimenta, suco de limão cravo.  No final acabamos criando um prato para o restaurante por conta desta maionese, o Hélio, feito com camarão empanado com creme de especiarias, servido com a maionese da casa.

Bruno Peralta é chef do restaurante Mytho, em São Paulo

Guloseimas
Uma forma colorida de degustar chocolates

Quem já teve dificuldade de descrever um sabor ou um aroma na hora em que degusta um chocolate, um vinho ou um café? A consultora de chocolates Hazel Lee percebeu que sua mente logo associava uma determinada cor para se referir a um ingrediente, e a explicação sobre o que sentia ficava mais fácil. “E se eu faço isso, posso ajudar outras pessoas a fazerem o mesmo”, diz a especialista inglesa. Não tardou para que ela criasse, há dois anos, o chamado Taste With Colour (“Deguste com cores”, em tradução livre): um mapa em que reúne vários ingredientes que são categorizados a partir de diferentes cores e intensidades. Na área vermelha, por exemplo, há cereja e tomate, na verde, pistache e alecrim. “Reuni ingredientes que costumo encontrar nos chocolates e fiz essa sinestesia”, explica Hazel, que esteve em São Paulo em maio passado para demostrar seu estudo no evento Bean to Bar Chocolate Week, voltado para pequenos produtores de chocolate.

Mas se a percepção de sabores se dá a partir de nossa bagagem cultural, certamente cada pessoa terá um repertório diferente – afinal, é mais fácil um brasileiro associar a cor roxa a um açaí, por exemplo, do que um mirtilo, o que um inglês poderia fazer. Por isso, Hazel está adaptando seu mapa em diferentes culturas e línguas. Depois da versão em inglês, ela criou em tailandês, em holandês e em português para o Brasil, com direito a jabuticaba, cupuaçu (“tem o sabor mais incrível que já conheci”, opina), castanhas de caju, cumaru, entre outros. E está em desenvolvimento os mapas em alemão, francês e espanhol.
Se o ingrediente é local, as cores são universais: durante seu workshop, Hazel entrega a cada participantes papel e tintas para que expressem, a partir das cores, suas sensações sobre determinado chocolate. O que impressiona é a semelhança entre as pinturas no final. Para saber mais sobre o projeto, acesse hazeljlee.com/taste-with-colour