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Retiro ecogastronômico em Gramado

A fachada do Wood Hotel (ao lado), que abriu no centro de Gramado e aposta no uso de ingredientes locais e orgânicos. Acima, o carpaccio de tatu (lagarto) defumado, uma das criações do chef Rodrigo Bellora

Por Fernanda Meneguetti, de Gramado (RS)*

Não pense somente em fondue, galeto, café colonial ou espeto corrido: apesar de serem considerados especialidades das cidades de Gramado, o viajante pode se surpreender ao encontrar uma cozinha criativa, de pratos que respeitam a sazonalidade e valorizam o pequeno produtor da Serra Gaúcha.

A novidade fresquíssima, que leva os conceitos do slow food ao pé da letra, está no centro de Gramado. O hotel Wood, do conhecido grupo Casa da Montanha, abriu as portas no fim do ano passado e trouxe o chef Rodrigo Bellora para um projeto de respeito, que inclui o resgate de ingredientes, uso de insumos orgânicos locais, a abolição do raciocínio fast-food e o prazer de uma alimentação consciente e sustentável. “Ajudo a promover o comércio justo com produtos locais e ainda uso técnicas de preparo de todo o mundo dentro da cozinha”, reforça o chef, que também é proprietário do restaurante Valle Rústico e líder do movimento Slow Food em Garibaldi, no Vale dos Vinhedos.

Traduzindo: no Wood, a experiência gastronômica depende de um raio de produção de 100 quilômetros, o qual abrange os cogumelos salmão, champignon, sajor-caju e shimeji, da Dona Marisa, do sítio Cogumelos Montanhês; as frutas secas, o leite e os queijos coloniais da família Marcon; os ovos do Eliezer, que apesar de criar 650 galinhas soltas, não tira mais do que 400 unidades por dia; os embutidos tradicionais da família Brugalli e as frutas vermelhas e abóboras variadíssimas do Verde Verso (um espaço de agricultura experimental), entre outras delícias de uma bem cuidada curadoria.

O chef Bellora faz parte do Slow Food, em Garibaldi (RS). Acima, o acolhedor restaurante
do hotel

Com essa combinação, o chef propõe um menu sazonal desde o café da manhã servido aos hóspedes até o almoço e jantar no restaurante, que é aberto ao público. Nesse sentido, frutas, sucos e geleias dependem do que há de melhor na época; frios sujeitam-se à fabricação familiar; pães de fermentação natural e bolos nascem da inspiração dos cozinheiros; queijos (serranos, maasdam, morbier, fardo, requeijão e de cabra) variam de queijarias, com exceção do fresco, à base de iogurte, leite cru e coalho, feito ali mesmo.

No que tange o cardápio, a brincadeira pode começar por caldinho de feijão crioulo com coentro em pó e aipim frito, por tubérculos da estação com bacon crocante e agrião picante ou pelo carpaccio de tatu (que é carne de boi) defumado. Pode passar pela polenta de milho crioulo brustolada (grelhada na chapa ultraquente) com ragu de bochecha bovina, salpicada com Pancs (Plantas Alimentícias Não Convencionais) e queijo vacino romano ou pela robusta costela laqueada com demi-glace de butiá, farofa aromática de milho e cúrcuma e legumes vivos. E vale chegar a doçuras como a banoffee do sul com geleia de physalis e hibiscos ou o pien de doce de leite.

Embora enxuto, o menu concebido para ser compartilhado gera ansiedade: como eleger apenas meia dúzia de receitas? Uma sensação que só piora quando se entende a profundidade do que é servido: “Nas feiras e nos produtores do interior está guardada nossa cultura alimentar antiga, anterior à globalização e à pasteurização dos alimentos. Por isso, dependemos delas, trocamos receitas de fermentados e de conservas, assim como maneiras de conservar ingredientes e até mesmo sementes, talos, equipamentos e abraços”, justifica Bellora. A bem dizer, o menu é uma deixa para a descoberta do DNA gastronômico da região. E também motivo de sobra para se hospedar por lá.

Acima, o pien de doce de leite, preparo típico da região sul do Brasil. Ao lado, o entrecôte com aligot de aipim

Tábuas & blues
Um dia de campo na vizinha Canela

Galinhas, cordeiros, bergamotas, maçãs, legumes e folhas das mais variadas protagonizam as refeições da Monã. A menos de 15 quilômetros do Wood, ela configura uma espécie de aldeia perdida no interior de Canela. Por trás desta propriedade está Daniel Castelli, marceneiro, cozinheiro, músico e especialista em agricultura biodinâmica.

Aos finais de semana, quando não está empenhado em reaproveitar madeiras nobres brasileiras descartadas e dar vida a tábuas únicas, o artesão escolhe um canto de seus 132 hectares de terra (pode ser o pomar ou o “templo verde”, um trecho de mata e córrego, por exemplo), acende a brasa e serve almoços incríveis, feitos com ingredientes da horta ou de parceiros que abraçam a agroecologia, embalados por sua própria banda de blues. Pães de fermentação natural, polenta de milho crioulo, caponata com legumes da estação, pesto de Pancs e carne assada podem fazer parte da refeição, que custa de R$ 95 a R$ 125 (de acordo com o cardápio).

Monã
rodovia Arnaldo Oppitz, s/n – Linha São João – (54) 99919-3611 – Canela – RS
vivamona.com.br

*a jornalista viajou a convite do Wood Hotel