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Aprenda a receita do croquete de costela da chef Malu Mello

Aprenda a preparar croquete de costela (Foto: Divulgação/Fabiana Cavalcante)

por Malu Mello, do Raízes Brasileiras

3 kg de costela bovina em cubos grandes
1 kg de acém em cubos grandes
1 L de vinho tinto seco
3 cebolas picadas em brunoise
4 dentes de alho bem picados
3 cenouras inteiras
2 hastes de aipo sem as folhas
1 haste de alho poró sem as folhas
4 ramos de tomilho
1 ramo de alecrim
2 folhas de louro
1 pimenta dedo de moça
100 g de páprica defumada
300 g de colágeno em pó
3 ovos
500 g de farinha de trigo
800 g de farinha de pão (rosca)
salsinha, cebolinha e pimenta do reino a gosto
quanto baste de azeite de oliva

croque de costela
Tempere as carnes com a pimenta do reino fresca. Em uma frigideira, sele todos os lados da carne e reserve.
Na mesma frigideira, junte todas as ervas e a cenoura picada grosseiramente e refogue lentamente até caramelizar. Adicione o vinho aos legumes e deixe reduzir pela metade, por cerca de 30 minutos.
Transfira os legumes para uma panela de pressão, acrescente a carne, o tomilho, o alecrim e a páprica defumada, e cozinhe por aproximadamente 90 minutos. Retire a carne da panela e reserve o caldo coado. Desfie a carne em uma travessa e reserve.
Reduza o caldo com o colágeno em pó. Em uma frigideira, doure a cebola e adicione ao caldo. Faça o mesmo com o alho. Quando o caldo estiver bem reduzido, adicione a carne desfiada e misture no fogo até dar o ponto. Finalize a massa com salsinha e cebolinha picadas.
Modele os croquetes com cerca de 100 g e 8 cm e empane, passando na farinha de trigo, depois nos ovos batidos e, por fim, na farinha de pão.

para servir
Frite os croquetes em azeite de oliva bem quente. Escorra para tirar o excesso de óleo e sirva ainda quente com molhos para acompanhar.

rendimento 70 croquetes
preparo 2h20
execução moderada