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pão ciabatta de fermentação natural

Pão ciabatta de fermentação natural (Foto: Divulgação/Rio ArtCom)

por chefs Mariana Massena e Ricardo Rocha, da Artesanos Bakery

Ingredientes

800g de farinha de trigo para longa fermentação; 200 g de farinha de trigo moída na pedra; 700 ml de água; 22 g de sal; 200 g de fermento natural líquido; 46 ml de azeite extravirgem.

Modo de preparo

Misture bem as farinhas e a água em uma tigela e deixe descansar por 30 minutos. Depois acrescente o fermento natural, misture-o na massa e sove, na própria tigela ou em uma bancada levemente enfarinhada, até obter uma massa homogênea. Por fim, adicione o sal e o azeite. Coloque a massa em uma caixa, em temperatura ambiente, e deixe crescer até dobrar de tamanho. Depois coloque a caixa na geladeira e deixe maturar por um período entre 16 e 18 horas.

Coloque farinha em uma bancada lisa e despeje a massa sobre ela. Arrume a massa com cuidado, de modo a formar um retângulo com 5 cm de altura. Depois, corte-a em pedaços de 6 cm x 10 cm e coloque-a sobre um pano de linho, fazendo dobras no tecido de maneira que as laterais da massa fiquem protegidas. Deixe-a descansar por aproximadamente uma hora, coberta por um pano ou um plástico.

Cerca de 20 ou 30 minutos antes de assar, coloque uma panela de ferro (na qual caiba seu pão) na parte de baixo do forno e preaqueça a 250ºC. Tire a massa do pano com cuidado e vire-a na base da panela previamente polvilhada com farinha.

Deixe assar por 20 a 30 minutos ou até dourar bem. Para saber se o pão está assado, retire-o do forno e bata na parte de baixo. O som produzido deve ser oco como o de uma batida na madeira. Caso o pão não esteja suficientemente assado, pode voltar para o forno. Quando o pão estiver pronto, coloque-o sobre uma grade para esfriar, por 30 minutos.

rendimento: 10 pães
preparo: 20 horas
execução: médio