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Escola da vida

Cris Rosa, que abriu a Oficina de Gastronomia para formar e capacitar a mão-de-obra local

Por Cristiana Couto, de Serra Grande (BA)*

Serra Grande é um lugarejo pacato, no litoral Sul da Bahia, há 420 quilômetros de Salvador. É parte do distrito de Uruçuca, que integra a Costa do Cacau, considerada uma das regiões de maior biodiversidade do mundo, concentrada no Parque Estadual da Serra do Conduru.

O lugar passa por mudanças. De um lado, a chegada de estrangeiros e de brasileiros (particularmente do sul do País), que começam a abrir pequenos negócios em Serra Grande (nos últimos meses, surgiu uma loja de produtos do Nordeste, outra que vende especiarias e uma pizzaria). De outro, iniciativas como a de Cristiniana Rosa, que estão transformando a vida de seus moradores.

Aos 39 anos, Cris, natural de Ibirapitanga, na região cacaueira, movimenta a culinária de Serra Grande com sua Oficina de Gastronomia, aberta há 4 anos. A Oficina não é uma escola qualquer: a ênfase na capacitação profissional de cozinheiras a transforma num local de ensino fundamental para Serra Grande e região, carente de mão-de-obra qualificada. “Tínhamos dificuldade em contratar funcionários para o Txai, pois faltava habilidade na cozinha”, lembra ela, referindo-se ao resort de luxo em Itacaré, onde trabalhou por nove anos. “Entrei como ajudante e cheguei a primeira cozinheira”, orgulha-se ela, que aproveitou ao máximo as oportunidades que teve, como a de fazer cursos com os chefs Edinho Engel (restaurante Amado, de Salvador), Rodrigo Oliveira (Mocotó, SP) e Roberta Sudbrack (RJ) – os dois últimos, oferecidos pela linguista Branca Maria Vianna, para quem trabalha desde 2011.

Certa vez, Cris comentou com uma colega seu desejo de ensinar pessoas a cozinhar. Branca e o marido ouviram o papo e decidiram investir no sonho da cozinheira. Assim nasceu a escola, em 2014. Nela, Cris e a cozinheira Hene Lopes ensinam as bases culinárias voltadas para a região: são seis meses para o aprendizado de técnicas e receitas para café da manhã, almoço e jantar. “Pousadas e restaurantes são as possibilidades de trabalho por aqui”, explica Cris. No programa educativo, entram moquecas, bobós, farofas e outras comidas de dendê, as mais pedidas pelos turistas que visitam o litoral baiano. No jantar, peixes grelhados, massas, sopas e saladas vigoram no cardápio dos hotéis locais, e nas panelas dos alunos da escola. Nesse meio tempo, Cris completou um curso de gastronomia na Anhembi Morumbi, parte dele feito à distância. “Queria me capacitar mais”, justifica.

Cris Rosa e Ciça Roxo ensinam o preparo do caruru de folha de batata-doce e da farofa de umbigo de bananeira durante o Festival de Arte e Gastronomia de Serra Grande

Na turma de estreia da Oficina, com oito estudantes, estava Branca. “Além de uma excelente cozinheira, ela tem vocação para ensinar”, conta ela, que também elogia o riso fácil, a alegria e simpatia constantes da cozinheira. “Cris é agregadora, e isso também faz o sucesso da oficina”, completa.

A cozinheira baiana, de fato, conta com o apoio de amigos, como Deia Lopes, do bistrô Toca da Tapioca, e Carlos Oliveira, que trabalha em Setúbal, Portugal, e vez por outra aterrissa na escola. “Ensinamos como fazer uma massa al dente, os cortes adequados para peixes e legumes, como utilizar bem o palmito e a banana, tão abundantes por aqui”, explica Cris.
Moradores que defendem a riqueza da região, como Rui Rocha, da Tabôa – ONG que fortalece atividades comunitárias que valorizam a cultura e a diversidade locais –, é outro patrono. Rocha realizou outro desejo da cozinheira e sua trupe ao viabilizar a ida de 28 pessoas a Tiradentes (MG), para um festival de gastronomia. “Voltamos com nosso sonho ainda mais vivo”, comemora ela, que acaba de realizar, com outros tantos apoios, a segunda edição do Festival Arte e Gastronomia de Serra Grande. Neste ano, o tema privilegiou as PANCs locais, como a carne do cacau verde (ainda sem a amêndoa, matéria-prima do chocolate), o biri-biri e o ingá, que povoam as lembranças de infância da cozinheira, surgem nas panelas de sua escola e viraram as estrelas nas mãos de grandes chefs durante o festival.

Serra Grande no prato 

Cacau verde, biri-biri, ora-pro-nóbis, bertalha, taioba, amaranto, beldroega. Esses ingredientes, tão comuns no sul da Bahia, ganharam destaque nas mãos chefs convidados para o II Festival de Arte e Gastronomia de Serra Grande, que aconteceu entre 11 e 13 de outubro.

A ideia do evento foi ampliar o conhecimento dos produtos locais, tanto pelos moradores quanto por profissionais da área e turistas. “Escolhemos chefs que aderissem ao tema e que pudessem promover a troca de saberes com os cozinheiros locais, o que incentiva o turismo cultural e o empreendedorismo local”, explica a chef Ciça Roxo, curadora do evento.

Barracas com produtos como chocolate dividiram espaço com shows de musicais e aulas de cozinha, em que cozinheiros locais e convidados dividiram as panelas. Fred Caffarena (Firin Salonu, em São Paulo) preparou, com Carlos Oliveira, um dolma (prato turco, com legumes recheados) de cacau verde recheado com frango caipira e flocão de milho, homus de pipoca e picles de semente de quiabo. Para acompanhar o caruru de folha de batata doce de Cris Rosa, Ciça preparou farofa de umbigo de bananeira e coentro. “Cris é uma cozinheira de mão cheia, firme e gentil”, elogia Ciça. “Ela me encantou com sua vontade de compartilhar o que sabe”, completa. Participaram do festival, também, os chefs Guga Rocha, Claudemir Barros (Oleiro, Recife) e a consultora e chef Rô Gouveia (RJ).

*a jornalista viajou a convite do Festival Arte e Gastronomia de Serra Grande