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Receita de Linguiça de Maracaju

A linguiça de maracaju, típica do Mato Grosso do Sul

Receita de Linguiça de Maracaju

por Paulo Machado, do Instituto Paulo Machado

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1 kg de picanha gorda, contra-filé ou alcatra picada na ponta da faca
500 g de gordura de boi ou toucinho de porco
3 unidades de pimenta-bodinho
1 tripa seca grossa (+ água com limão ou leite quanto baste para hidratar)
suco de laranja misteriosa (azeda)
cheiro-verde a gosto
sal e pimenta-do-reino preta a gosto

Linguiça

Corte a carne e o toucinho na ponta da faca, sem desprezar a gordura, que deve ser cortada da mesma forma. Amasse a pimenta-bodinho com o sal, a pimenta-do-reino e o alho num pilão de metal ou madeira. Junte esse tempero à carne e adicione o suco de laranja e o cheiro-verde picado. Deixe marinar em temperatura ambiente por 30 minutos, mexendo pelo menos 2 vezes durante esse tempo. Há receitas que marinam por até 6h, recomenda-se deixar sob refrigeração se a temperatura externa for maior que 25ºC. Enquanto isso, limpe bem as tripas, hidrate-as em água com um pouco de limão ou leite, para acrescentar sabor. Após o período de marinada, recheia as tripas limpas e hidratadas usando um funil de madeira ou plástico ou com a boca de 1 garrafa pet de 2 litros cortada ao meio. Depois de pronta, conserve a linguiça de Maracaju sob refrigeração ou congelada, se preferir. Na hora do preparo, asse a linguiça inteira na grelha, no forno ou no espeto. Faça alguns furos com a ponta da faca ou usando um espinho de laranjeira (não fure muito para não perder o suco da carne).

Para servir

Corte a linguiça como aperitivo ou sirva-a acompanhada de mandioca cozida ou ainda com maionese de batata-doce, cebola roxa e wasabi.

rendimento 1 unidade
preparo 2h
execução moderada