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Pão italiano

por Nicola Lorenti Neto, da Basilicata

2 kg de farinha de trigo especial
1 litro de água
36 g de sal
140 g de fermento natural
6 g de fermento biológico

pão italiano
Misture a farinha de trigo especial, a água e o sal. A mistura deve ser feita na amassadeira ou manualmente por 15 a 20 minutos, até a massa ganhar consistência (acrescente mais 100 ml de água se necessário). Em seguida, adicione os fermentos natural e biológico e amasse por mais 3 minutos aproximadamente, até ficar homogênea. Divida a massa em porções de 500 g e faça o boleamento. Deixe as bolas de massa descansarem por cerca de 3h, cobertas com plástico ou pano para não secar. Faça a modelagem final (filão, redondo, etc.) e deixe descansar por 2h a 2h30. Dê o corte e leve ao forno preaquecido a 200-220ºC com vapor por 40 minutos.

para servir
Depois de esfriar, fatie e sirva. O pão deve ter miolo firme e bem alveolado, com crosta resistente e espessa, de cor dourada e sabor levemente ácido.

rendimento 6 filões de 400 g
preparo 7h
execução difícil

Confira a reportagem completa: De olho na fermentação natural