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Chefs apostam na defumação para surpreender os clientes

Porchetta defumada com lentilhas, por Rene Aduan Jr. (Foto: Roberto Seba)

por Pedro Marques

Primeiro, o homem descobriu o churrasco. De quebra, veio a defumação. O princípio dessa técnica milenar é bastante simples: você deixa a comida exposta à fumaça por um longo período de tempo. A fumaça vai deixar um gosto bom e conservar a comida. Uma mão na roda em tempos que não havia geladeira e os alimentos eram escassos.

Vários povos usaram a técnica, desde os nórdicos vikings até os indígenas brasileiros, com o moquém. Com o tempo, a técnica foi aperfeiçoada e diversos produtos foram criados – bacon, presuntos, linguiças, salsichas. Mais recentemente, diversos chefs estão descobrindo que a defumação pode ir além dos tradicionais embutidos. Cogumelos, manteiga, arroz e, claro, carnes, ganham um toque extra, que está sendo usado para surpreender os clientes.

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“As pessoas estão defumando pelo sabor, não pela conservação dos alimentos, como no passado”, avalia o chef e charcuteiro Rene Aduan Jr., da Alma Rústica, empresa especializada em embutidos, em São Paulo.

“A gente está entrando num hype do fogo, da brasa, de tentar produzir algumas coisas do zero, tentar ser mais artesanal, se preocupar mais com o que está sendo colocado na mesa”, opina Bruno Alves, do restaurante Albertina. “A brasa e a defumação conferem sabores e aromas intensos aos alimentos”, acrescenta o chef Felipe Bronze, apresentador do reality show Top Chef e sócio dos restaurantes Pipo (Rio e São Paulo) e Oro (Rio).

Aduan também ministra cursos sobre o assunto e tem visto a procura pela técnica crescer – só em 2017, ele deu quatro cursos, com 15 a 20 pessoas. “Tem desde chefs tarimbados até aqueles que querem abrir um negócio ou tem um restaurante e querem fazer alguma coisa. Só uns 20% são totalmente leigos”, diz. E esse interesse já começa a aparecer em diversos cardápios, que incluem cada vez mais alimentos defumados.

Mesmo em restaurantes dedicados a cozinhas mais clássicas, como a italiana,
é possível aproveitar a técnica. É o que acontece no Borgo, na Mooca (São Paulo), do chef Matheus Zanchini, que usou sua experiência em eventos de churrasco para incorporar os defumados a suas criações.

“Fui à Puglia (Itália), no ano passado, e lá tem muita defumação de frutos do mar”, conta Zanchini, sobre sua inspiração. Ela se traduz no cardápio em pratos como a burrata com tomates defumados e tapenade; a lasanha morna com atum defumado; e o capelletti recheado com galinha defumada.

O interesse dos chefs por esses produtos inclusive fez surgir empresas especializadas em madeiras para churrasco e defumação. A Special Meats, de São Paulo, comercializa apenas lenhas de macieira e de pecã. “Dependendo da lenha traz um resultado diferente”, explica Klaus Barretta, um dos sócios da empresa, que foi criada há pouco mais de um ano e já tem clientes até no Nordeste do Brasil. “A procura está aumentando e temos demanda para outras madeiras, como a de pessegueiro e de laranjeira. Mas a gente primeiro quer consolidar as lenhas de macieira e de pecã”, diz.

Embora pareça complicado, é possível brincar de defumar carnes e outros ingredientes em casa. Alimentos mais simples (arroz, peixes de carne delicada, cogumelos, etc.) podem ser fumados rapidamente na cozinha de casa.

À medida que você for pegando o jeito da técnica, dá para fazer carnes e outros produtos – quem sabe uma linguiça? Mesmo quem mora em apartamento pode se arriscar a preparar suas receitas em uma cozinha com boa exaustão ou na churrasqueira do prédio, por exemplo.

Com uma churrasqueira fechada já é possível fazer e obter resultados saborosos. Para não errar, fizemos um guia para iniciantes, que você confere aqui. Bom divertimento!

Albertina
Rua Simão Álvares, 484, Pinheiros, São Paulo
(11) 2838-0957

Alma Rústica

Oro
Rua General San Martin, 889, Leblon, Rio de Janeiro
(21) 2259-1164

Pipo Restaurante
Avenida Europa, 158, Jardim Europa, São Paulo
(11) 3530-1760

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