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Conheça os segredos do lamén e aprenda a fazer em casa

Shoyu lámen, servido com barriga de porco, bok choi, broto de bambu em conserva e ovo cozido

por Pedro Marques

Para quem não conhece, o lámen parece um miojo turbinado. Isso porque, além do macarrão, ele vem com outros ingredientes, sendo que o mais importante é o caldo. A receita pode parecer simples: afinal, é uma tigela de sopa com macarrão dentro.

Mas um bom lámen tem muitos elementos e vale a pena conhecê-los melhor, tanto para saborear em um restaurante ou para fazer em casa uma das receitas que separamos abaixo.

Receita de shoyu lámen
Receita de missô tonkotsu lámen
Aprenda a fazer lámen vegetariano
Receita de lámen caseiro

Caldo
Para muitas casas, é a parte mais trabalhosa. Pode ser feita com ossos de porco, de frango ou uma combinação dos dois. Há os caldos claros, translúcidos, e outros superdensos e cremosos, como o tonkotsu, feito apenas com ossos de porco cozidos longamente, que tem a aparência de um creme.

“Hoje também existem caldos vegetarianos”, diz a cozinheira Marisa Ono. À parte, é feito um segundo caldo, o dashi, responsável pelo umami, que pode levar kombu (alga), diferentes tipos de peixe seco e até cogumelos desidratados. Os dois são misturados e resultam no caldo-base.

Temperos
O caldo-base pode ser temperado de diversas maneiras, o que vai influenciar no sabor final da sopa. O shio dare (ou tarê) tem o sal como base e outros ingredientes. O shoyu dare (ou tarê), por sua vez, leva molho de soja. Missô e karê (curry) também são temperos comuns adicionados aos caldos-base.

Massa
A principal diferença do lámen para um espaguete, por exemplo, é o uso do kansui. É esse o ingrediente que confere à massa sua elasticidade característica. Por ser um produto de uso controlado no Brasil, algumas casas fazem ajustes. O JoJo Ramen, em São Paulo, usa tapioca para obter um resultado parecido.

Óleo
Podem ser de diversos tipos e são usados para acrescentar mais uma camada de sabor. Há óleos de cebolinha, de alho, de pimenta, etc. “Muita gente esquece desse ingrediente, mas ele é essencial”, afirma Daniel Hirata, do Hirá.

Toppings
São as coberturas do lámen. As mais populares são negui (cebolinha), aji tamago (ovo em conserva), chashu (copa-lombo enrolada e cozida), menma (broto de bambu em conserva) e nori (alga).